서울 한남동 작은 빵집 '오월의 종'에는 평일 오후 3~4시면 'Sold Out(품절)' 안내문이 걸린다. 밤 11시까지 문을 열고 그날 안 팔린 빵을 싸게 내놓는 프랜차이즈 빵집과는 철학이며 맛이 사뭇 다르다. 김혜준(33)씨가 펴낸 책 '작은 빵집이 맛있다'(이스퀘어)에는 이렇게 비범한 빵집 25곳의 이야기가 잘 구운 빵처럼 담겨 있다.
그는 빵이라면 자다가도 벌떡 일어난다는 '빵순이'. 자기 책을 빵에 빗대보라고 했더니 즉각 '건과일이 튼실하게 들어간 묵직한 호밀빵'이라고 답했다. "길게는 7년 전부터 다닌 단골 빵집들이에요. 트위터와 블로그에 후기를 올리고 모임을 만들어 빵집 투어도 다녔습니다. 개성이 다 달라서 우열을 가릴 수는 없어요."
바삭한 껍질에 속은 부드럽고 크랜베리가 듬뿍 든 '오월의 종'의 크랜베리 바게트, 곱게 부푼 파이 속에 달콤한 녹차 크림과 팥배기가 박힌 여의도 '브레드랩'의 녹차 데니쉬, 폭신하고 짭짜름한 신사동 '뺑 드 빱빠'의 올리브 포카치아, 쫀득한 식감과 진한 버터 가나슈의 부드러움이 우아한 조화를 이룬 청담동 '메종 드 조에'의 마카롱…. 김혜준씨는 "어느 빵집이나 베스트셀러는 단팥빵"이라면서 "탱글하게 영근 팥배기가 입안에서 탁 터질 때 팥 본연의 진한 맛이 나오는 그 순간이 행복하다"고 했다.
르 꼬르동 블루 숙명, 나폴레옹 과자점 등에서 제빵과 홍보를 배웠고 현직은 인천문예전문학교 제과제빵과 교수다.
책은 특별한 빵과 디저트, 그것을 만드는 셰프의 이야기와 사진으로 속을 채웠다. 가장 좋아하는 빵은 크로와상. 그중에서도 서교동 '오븐과 주전자'에서만 먹을 수 있는 조개 모양의 쇼숑 오 쇼콜라를 즐긴다. 버터가 많이 들어간 크로와상은 따뜻한 아메리카노와 어울린다며 궁합도 일러준다. 매일 먹이를 주고 소중히 키운 천연 발효종으로 하루 한 번씩만 만드는 빵, 오전 11시 오픈 시간에 맞추기 위해 새벽 4시부터 반죽을 치대고 빵을 빚고 구워내는 풍경도 미덥다.
가방에는 늘 빵칼이 들어 있다. 김혜준씨는 "빵집에서 일할 때 손님에게 '바게트 잘라서 포장해 달라' '달콤하지 않은 케이크 없느냐'는 말을 많이 들었는데 참 참담했다"고 했다. "바게트는 자른 즉시 먹어야 맛있고 달콤하지 않은 케이크는 없어요." 빵 얘길 듣고 있자니 생각은 자꾸만 옆길로 샜다. 먹고 싶다, 빵.