고(高)물가 현상으로 외식 업계가 침체인 상황에도 ‘샤브샤브’ 업계는 흥행과 확장을 이어가고 있다. 소고기와 가격이 치솟는 야채까지 마음껏 먹을 수 있고, 영양도 풍부해 젊은 세대로부터 ‘가성비 외식’으로 선택받고 있다. 최근 샤브샤브 업계는 △메뉴 다양화 측면에서 무한 리필과 샐러드 바를 도입하고 △최신 유행의 육수와 디저트 품목을 확장해 MZ세대(1980년대 초~2000년대 초 출생) 고객을 사로잡고 있다.
◇이랜드이츠의 뷔페 성공 전략 이식한 ‘로운 샤브샤브’
이랜드이츠의 ‘로운 샤브샤브’는 이랜드에서 2012년 론칭한 뷔페형 샤브샤브·샐러드바 브랜드다. 10년 넘게 소비자를 만나며 이랜드의 대표 뷔페 브랜드 중 하나로 자리 잡았다. 현재 전국에 12개의 직영 매장을 운영하고 있다. ‘이랜드이츠 뷔페 브랜드의 성공 공식’을 그대로 적용한 것이 ‘로운 샤브샤브’만의 차별화 전략이다. 애슐리퀸즈로 대표되는 이랜드이츠 뷔페 브랜드는 시즌 별로 특별한 콘셉트의 샐러드바 메뉴를 선보이며, 재방문 고객에게 새로운 경험을 선사하고 있다.
‘로운 샤브샤브’ 역시 시즌 콘셉트를 살려 샤브샤브와 샐러드바 메뉴를 주기적으로 변경하고 있다. △올해 3월에는 봄 제철 식재료인 미나리를 활용한 시즌을 선보였고 △6월에는 여름 시즌에 맞춰 야채 중심의 월남쌈과 분짜를 강화한 시즌을 공개했다. △9월부터는 따뜻한 국물 요리인 버섯 스키야키 시즌을 운영하고 있다. 이 전략으로 ‘로운 샤브샤브’는 매출 성장세를 기록하고 있다. 올해 3분기 기준 매출이 지난해 같은 기간보다 약 11% 증가했다. 2022년 3분기와 비교하면 약 39% 증가한 수치다.
◇디저트 코너 강화, 리뉴얼 후 아이스크림 소진량 3배 늘어
‘로운 샤브샤브’는 MZ세대 고객을 끌어들이기 위해 디저트 코너를 강화하고 있다. 이랜드이츠의 뷔페는 메뉴 전환이 유동적이라 유행하는 디저트를 빠르게 적용할 수 있다. 이에 ‘로운 샤브샤브’는 지난 10월 17일 ‘요거트 토핑 아이스크림’을 샐러드바에 추가하고 즉각적인 매출 상승효과를 봤다.
지난달 17일부터 23일까지 일주일간의 매출을 직전 일주일과 비교했을 때, ‘로운 샤브샤브’ 매출은 약 15% 증가했다. 다른 아이스크림을 제공하던 10월 2주 차와 요거트 아이스크림을 제공하기 시작한 4주 차를 비교하면, 고객의 아이스크림 섭취량이 약 3배 증가했다. 최근 뷔페 디저트 코너는 원하는 토핑을 취향에 따라 먹을 수 있는 ‘토핑 아이스크림 트렌드’가 인기다. 이에 ‘로운 샤브샤브’는 요거트 아이스크림을 출시하고 토핑 코너를 그래놀라·초코칩·허니시럽·초콜릿시럽·감귤·후르트링 등으로 다양하게 구성했다.
샤브샤브의 인기 상승세에 따라 ‘로운 샤브샤브’는 12월 최대 매출을 전망하고 있다. 따뜻한 국물 요리인 샤브샤브는 12월에 수요가 늘기 때문이다. 더불어 ‘로운 샤브샤브’는 겨울 시즌 콘셉트를 샤브샤브 뜨거운 국물의 핵심인 육수를 강화하는 방향으로 정했다. 지난 21일부터 약 두 달간 전국 ‘로운 샤브샤브’ 매장에서 기존 4종에서 3종을 추가한 7종의 육수를 선보인다. 신규 육수로는 △사골 육수 △토마토 육수 △쌀국수 육수가 추가돼 소비자의 취향에 따라 더욱 다양한 맛을 즐길 수 있다.