광주광역시 마이다스호텔 안에 있는 ‘본향한정식’의 김영희(56) 사장은 조리기능장이다. 또 대한민국한식협회 지정 조리명인이고, 한국관광음식박람회에서 연잎보리굴비로 대통령상 등을 수상한 맛의 대가이다.
김 사장이 개발한 전복장은 영양이 풍부한 전복과 원기 보충에 최고인 인삼을 결합했다.
시중 전복장은 보통 씨알이 작은 전복으로 담근다. 또 전복 특유의 비린내를 잡지 못해 맛이 깔끔하지 못하다.
김 사장의 인삼전복장은 완도군에서 직접 배송을 받아 싱싱한 전복으로 담근다. 씨알이 굵은 1㎏ 10~11미짜리와 14~15미짜리 전복을 사용한다.
간장에 마늘·생강·정종 등을 섞어 끓인 다음 전복에 부어 이틀 간 재 숙성시킨다. 그리고 간장에 어른 손가락 굵기의 인삼과 가시오가피·헛개나무·계피·당귀·황귀·대추·은행·표고 등을 넣고 끓여 붓기를 세 차례 반복한다.
훈훈한 한약 향이 풍겨 맛을 보기 전부터 기분이 좋다. 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하고 장이 달달하고 고소하다. 장은 김과 밥에 찍어 먹거나 달걀노른자와 함께 밥에 비벼 먹으면 별미다.
김영희 사장은 “연잎과 연잎 발효액, 그리고 공개할 수 없는 비법의 재료로 전복 특유의 비린내와 잡냄새를 완전히 잡았다”고 말했다.
1㎏ 10~11미짜리 전복으로 담근 특상품은 10개를 담아 12만원. 이 세트를 2개 포장한 것은 20만원. 1㎏ 14~15미짜리 전복으로 담근 상품은 15개를 담아 10만원.
소갈비찜도 인기를 끄는 상품이다.
기름을 최대한 제거하고 양념을 절제해 맛이 진하지 않다. 각종 채소· 과일과 한약재 등을 넣고 끓인 채수(菜水)를 사용했다. 익혀서 배송한다.
담양식 수제 한방 떡갈비는 2분가량 데워 먹으면 된다.
◆부침개 9종 모둠 판매=명절 때 여성들이 가장 귀찮고 힘들어하는 게 전 부치기.
각종 전의 재료를 구입하고 손질을 거쳐 밑간을 해 부치자면 손이 많이 가야한다. 또 기름이 옷에 묻고 냄새가 몸에 밴다.
조리기능장인 김 사장이 직원들을 데리고 직접 전을 부쳐 판매한다.