농림축산식품부 지정 전통식품명인 58호인 이하연(60) 대한민국김치협회 회장이 설 대목을 맞아 전복배추포기김치 3㎏와 굴깍두기 1㎏ 세트를 6만8000원에 특별 판매한다. 고급 식객들로부터 맛을 인정받고, 대기업 등에서 VIP 고객 선물용으로 사가는 상품이다.
이씨는 서울 강남구 역삼동에서 고급 한정식 식당 '봉우리'를 운영하며, 경기도 남양주 봉우리영농조합법인에서 각종 김치를 연구하고 있다.
전복김치는 조선시대 가정살림에 관해 쓴 '규합총서'와 '조선요리제법' 등에도 나오는 전통김치이다. 전복이 비싸서 부유한 특정 가문에서만 명맥이 유지되어 왔다. 김치 발효과정에서 전복의 콜라겐이 수용성으로 변해 소화 흡수가 잘 되고 건강에 유용한 생리활성물질(GABA)도 다량 생성된다.
이씨가 배추포기김치에 전복을 접목했고 지난해 추석 대목 때 주문량을 다 소화하지 못할 만큼 뜨거운 반응을 얻었다.
이씨의 전복배추포기김치는 양념에 섞인 전복 살이 오독거린다. 전라도식 김치에 비해 젓갈 맛이 약하고 텁텁하지 않다. 맛이 순하면서 시원하고 개운하다. 전복은 1㎏ 당 10~11미의 큰 것을 사용한다. 전복을 감초를 넣고 끓인 물에 데친 다음 썰어 양념 속에 넣는다. 배추 한 포기에 1개꼴로 전복이 들어간다.
배추도 전남 해남 황토밭에서 바닷바람을 맞으며 90일 이상 충분히 자란 것을 쓴다. 섬유질이 아삭거리면서 씹히는 식감이 좋고 당도가 높다. 배추의 단맛이 전복의 단백질이 만나 아미노산으로 분해되면서 감칠맛이 더 풍부해진다.
굴깍두기는 요즘 같은 겨울이 제철. 당도가 높고 아삭거리는 제주 무와 전남 고흥의 자잘한 굴, 고급 새우젓인 육젓, 토판염으로 담근다. 시원한 맛과 생굴 향이 일품이다.
이 회장은 "설날 무렵이면 집에 있는 김장김치들이 상당히 익은 상태인데, 생 전복김치와 굴깍두기가 가면 크게 환영을 받는다"고 말했다.
전화 주문은 오전 10시~오후 5시에만 접수한다. 문자 메시지로도 주문이 가능하다. 홈페이지 '봉우리김치'를 통해서도 주문할 수 있다.