"저희 가게는 내장을 제거한 부세보리굴비를 한 마리씩 포장하거나 아예 쪄서 포장한 것 위주로 판매합니다. 소비자들의 반응이 매우 좋아요."
전남 영광군 법성포에서 31년째 굴비 장사를 하고 있는 '남양굴비' 김은주(77) 사장은 손질이 번거롭고 찔 때 냄새가 나는 부세보리굴비를 가정에서도 간편하게 즐길 수 있도록 포장 판매해 좋은 반응을 얻고 있다. 일반 굴비는 조기에 소금 간을 한 뒤 하루 이틀 바람을 쐬어 수분을 조금만 제거하지만 보리굴비는 장기간에 걸쳐 수분을 제거해 살이 더욱 단단해지고 숙성된 감칠맛을 낸다. 보리굴비란 이름은 냉장·냉동 시설이 없던 시절 바닷바람에 말린 조기를 겉보리 속에 보관한 데서 유래했다.
◇쫀득하고 감칠맛… 집에서도 간편하게
식당에서 보통 1인분에 2만~3만원씩 받는 보리굴비 정식에는 길이 27~30㎝짜리가 상에 오르는데 대부분 조기가 아니라 사촌 격인 부세를 말린 것들이다. 조기는 어획량이 급감하고 큰 고기가 드물어 이 정도 크기의 조기보리굴비는 마리당 20만원을 주고도 구하기 어렵다는 게 현지 상인들의 전언이다. 부세는 조기와 같은 민어과 물고기로 조기와 비슷하지만 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 더 통통하다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해지면서 조기보다 맛이 좋다. 조기에 비해 살집이 좋아 먹을 것도 많다. 부세보리굴비 또한 대부분 법성포에서 천일염으로 간을 한 다음 2~3개월간 바닷바람에 말려 생산한다. 김 사장은 "조기보리굴비는 너무 비싸 거래가 거의 없는 실정"이라며 "반면 가격 대비 만족도가 높은 부세보리굴비는 갈수록 판매량이 늘고 있다"고 했다.
◇"녹차 물에 만 밥과 별미 맛보세요"
남양굴비의 부세보리굴비는 내장을 제거한 다음 한 마리씩 비닐 파우치에 넣고 포장해 냉동실에 보관하기도 편리하다.
찔 때 나는 냄새 걱정이 없는 상품도 있다. 쌀뜨물에 불린 뒤 낮은 온도에서 오랜 시간 쪄서 한 마리씩 비닐로 포장했다. 냉동보관하다 해동 후 전자레인지 등으로 데운 다음 참기름을 발라 살짝 구워 먹으면 고들고들한 식감과 감칠맛을 즐길 수 있다. 구매 고객에게 전남 보성군에서 만든 말차(가루 녹차) 60g을 서비스로 제공한다. 부세보리굴비는 녹차를 우린 찬물에 밥을 말아 함께 먹으면 짭조름한 부세보리굴비 살과 시원한 녹차 물, 찬물에 탱글탱글해진 밥알이 어우러져 별미를 낸다.