여름 휴가에서 빠질 수 없는 음식이 있다. 지글지글 구워먹는 돼지 바비큐이다. 한국인이 가장 많이 먹는 육류인 돼지고기의 소비량은 여름이 되면 더 치솟는다. 뜨거운 여름, 불 속에 타오르는 고기를 먹는 것 역시 '이열치열'로 더위에 맞서고 몸을 보신하는 방법이다. 휴가철을 맞이하여 너도나도 한번쯤은 굽는다는 돼지고기, 굽기 전에 좀 알아봤다.
돼지고기 언제부터 구웠나
우리가 생고기, 특히 돼지고기를 구워 먹었다는 옛 기록을 찾는 건 힘들다. 육식을 금기시 여겼던 고려를 지나 조선시대가 되면서 양반을 중심으로 육식이 늘었으나 돼지고기보다는 소고기 중심이었다. 태종실록에도 명나라 황제가 '조선 사람들은 돼지고기를 즐기지 않는다고 말했다'는 대목이 나온다.
그래도 옛 문헌에서는 양반가에서 돼지고기를 먹었던 기록을 찾아볼 수 있는데 주로 쪄먹거나 삶아 먹었다는 얘기가 많다. 구이에 관한 기록은 조선 중기 대제학을 지닌 서유구가 전원생활의 지식과 기술에 대해 정리한 '임원경제지(임원십육지)'에 비계가 없는 돼지고기를 화로에 양념에 발라 구워먹는 법에 대해 설명하고 있다.
서유구의 처형이면서 여성 실학자였던 빙허각 이씨가 정리한 '규합총서'에도 기름장을 바른 돼지고기를 구워 먹는 방법이 나온다. 빙허각은 이를 중국식 돼지고기 구이라 했다. 하지만 고기를 접하기 쉽지 않았던 서민들은 찜, 구이, 산적보다 국을 끓여서 여러 사람이 나눠 먹을 수 있도록 했던 것이 보편적이었다. 고기가 귀하면서 생고기 보관하기 쉽지 않았던 옛날에는 양념하지 않은 돼지고기를 몇 덩어리씩 구워먹는 것은 상상도 할 수 없는 호사였다.
돼지 생고기를 굽기 시작한 것은 경제가 성장되고 양돈사업이 어느 정도 완성되던 1980년대~90년대 무렵으로 보고 있다. 국내 양돈사업은 일제가 검고 작았던 토종돼지를 몰아내고 급격히 수를 늘린 버크셔 종들을 일반 농가에서 겸업으로 키우면서 성장해왔다. 공장식 사육형태가 발달하던 1960년~70년대 크게 성장했고, 이 때부터 육가공 제품이나 고기 수요도 점점 늘어났다.
삼겹살의 수요도 늘었는데, 다른 나라에서는 기름이 많아 잘 먹지 않는 돼지 뱃살을 우리나라 사람들이 이렇게까지 좋아하게 되었는지는 다음 뉴스큐에서 따로 다루도록 하겠다.
우리는 어떤 돼지를 먹고 있나
우리가 먹는 돼지는 몇 년 전까지 삼원교배종(요크셔·두록·랜드레이스를 교잡한 돼지 품종. YDL이라고 부르기도 함)이 대부분이었다. 삼원교배종은 요크셔의 우수한 성장성, 랜드레이스의 출산 능력, 두록의 맛을 가진 품종이다. 농장에 따라 사료에 따라 명칭만 조금씩 달라질 뿐 국내 생산되는 거의 모든 돼지가 YDL이다.
요크셔(Yorkshire) : 요크셔라는 이름을 들었을 때, 바로 테리어라는 말이 따라붙어야 할 것 같지만 요크셔테리어는 강아지 품종이고 요크셔는 돼지의 품종이다. 둘 다 영국의 요크셔 지방에서 시작해서 이런 이름이 붙었다. 버크셔종, 중국종, 에스파냐종이 섞인 이 종은 세계에서 가장 많이 키우는 돼지 품종으로 현재 우리가 먹는 돼지는 대부분 요크셔라고 보면 된다.
버크셔(Berkshire): 1800년대 영국의 재래종과 중국 샴 돼지를 교배해 개량한 돼지다. 1905년 한반도에 처음 도입됐다. 버크셔는 '육백(六白)'이라 불리기도 한다. 머리·네 다리·꼬리 이렇게 여섯 부위가 하얗다고 해서 붙여진 별칭이다. 모양과 색깔뿐 아니라 고기의 씹는 맛이 다른 돼지와 다르다. 버크셔 고기는 근섬유가 다른 돼지보다 얇고 많기 때문에 쫄깃하면서 부드럽다. 비계는 수분 함량이 일반 돼지보다 10% 적어서 탄력이 좋다. 요즘 버크셔 앞·뒷다리살로 끓인 돼지국밥이 인기몰이하고 있다.
두록(Duroc): 붉은 유혹이 강렬하다. 겉모습뿐 아니라 육색(肉色)도 다른 품종의 돼지고기에 비해 붉은빛을 띤다. 근내 지방(고기 속에 고루 퍼져 있는 지방)이 좋아 부드럽고 감칠맛이 뛰어나다. 국내 도입 연도는 1985년으로 빠르지만, 뛰어난 맛에 비해 생산성이 좋지 않아(즉 체중이 빨리 불지 않아) 생산 저변이 확대되지 못했다. 두록만 전문적으로 취급하는 돼지고기 구이 전문점이 늘고 있다.
이베리코(Iberico): 이베리아 반도에서 생산된 돼지고기란 뜻으로, 스페인 흑돼지 품종이다. 사육 방법에 따라 최고급 베요타(bellota)부터 중간급인 세보 데 캄보(cebo de campo), 세보(cebo)로 나뉜다. 베요타는 '걸어 다니는 올리브나무'라고 불릴 만큼 불포화지방산이 풍부하다. 사료 덕분이다. 최고급 베요타는 흑돼지를 6개월 이상 방목하며 야생 도토리를 먹여 키운다. 이베리코는 세계적으로 이름난 스페인 햄 하몽(jamon) 생산이 사육의 주목적이다. 따라서 하몽의 원재료인 뒷다리에 충분한 지방이 촘촘히 박히도록 17개월 정도 키운다. 국내에서는 보통 돼지를 6개월 길러 도축한다. 긴 사육 기간으로 인해 이베리코의 삼겹살은 지방이 너무 많아 구이용으론 적합하지 않아 수입되지 않는다. 국내에 구이용으로 수입되는 이베리코는 삼겹살을 제외한 다양한 부위가 있다. 근섬유 사이사이 박힌 지방 맛이 일품이다. 긴 사육 기간을 통해 다른 돼지에서 느낄 수 없는 농축된 감칠맛이 고기에 배어 있다.
제주 흑돼지: 국내 흑돼지를 대표한다. 천연기념물로 지정될 만큼 귀한 대접을 받는다. 몸집이 작고 성장이 더디다. YDL이 6개월 사육하면 100㎏ 이상 나가는 것에 비해, 제주 흑돼지는 10개월 사육해도 겨우 70~80㎏ 성장한다. 일반 돼지와 달리 비계가 많지만, 흑돼지의 매력은 비계마저도 맛있다는 것이다. 제주도 내에서 유통하는 것은 교잡종이 많다.
얼룩돼지(YBD): YDL에 랜드레이스 대신 쫄깃한 맛이 좋은 버크셔를 교배했다. YDL보다 성장은 더디나 맛에 중점을 두고 '다비육종'에서 오랫동안 품종 개량했다. 몸에 얼룩이 있어 '얼룩돼지'라 불린다. 버크셔의 얇은 근섬유 특성이 주는 쫄깃함과 보수력에 두록의 마블링 특성이 더해져 씹는 맛이 있으면서 부드럽다. YDL에 비해 가격은 조금 비싸지만 맛은 뛰어나다.
2012년 대한양돈협회는 국산 돼지고기의 새 이름을 '한돈'으로 소개했다. 협회 관계자는 "'한우'와 같은 정서적인 공감대를 형성하기 위해 국산 돼지고기를 통칭, '한돈'으로 명명했다"며 "국내 양돈업체들의 경쟁력을 강화시키는 계기가 될 것"이라고 말했다. 이후 정부 문서에도 '한돈'을 쓰면서 이 단어는 국산 돼지 또는 국산 돼지고기의 이름으로 자리잡고 있다.
그러나 사실 '한돈'이라는 개념이 명확하지 않다. 한돈은 한우의 이미지를 돼지고기에 연결하겠다는 전략에서 나온 것으로 보인다. '한국에서 키우는 소가 한우이니 한국에서 키우는 돼지는 한돈이다' 하고 주장하는 것이다. 그런데 한국에서 키우는 모든 소가 한우는 아니다. 젖소도 있고, 육우도 있다. 시장에서는 이를 분류하여 판매하고 있으며, 이를 어기면 법에 따라 처벌을 받는다. 반면에, 한돈은 돼지 품종을 따지지 않는다. 요크셔건 버크셔건 랜드레이스건 두록이건 한국에서 키우고 도축만 하면 한돈이다. 국산 돼지나 돼지고기의 다른 이름일 뿐이다. ▶기사 더보기
그렇다면 한우처럼 국산 토종돼지만을 한돈이라고 칭하면 되지 않을까. 그렇게 통칭하면 좋겠지만 쉽지 않은 문제다. 국산 토종돼지라고 하는 것이 지금은 대부분 사라졌기 때문이다. 아직 많은 사람들이 토종 돼지라고 하면 흑돼지를 떠올린다. 하지만 현재 양돈농가에서 키우고 있는 흑돼지라고 불리는 품종들은 앞에서 열거한 요크셔, 버크셔 같은 외국종과 교배되면서 개량된 종이거나, 여러 품종이 뒤섞인 잡종 돼지라고 하는 편이 정확하다.
우리나라 토종돼지에 대한 자료는 일제가 우리의 자원을 수탈을 준비하던 1906년부터 해마다 작성한 '권업모범장 보고'와 조선총독부가 정리한 '조선토지농산조사보고' 그리고 1926년 한성도서주식회사에서 출판한 '조선농업론'의 자료를 보면 대략 그려진다.
색깔은 검은색에 가까우며 약 30㎏ 정도로 작은 몸집을 지녔던 것으로 추정된다. 조선시대 때, 작은 몸집에 다른 가축에 비해 쓰임이 많지 않아 비경제적으로 인식됐던 토종돼지는 일제가 수탈을 위해 품종 개량을 하면서 점점 수가 줄어든다. 이 때 요크셔와 버크셔 같은 외래종이 들어왔으며, 토종돼지와 교배해 새로운 종을 만들어졌다. 이는 다음의 자료에서도 증명된다.
흔히 토종 돼지라고 불리는 흑돼지 역시 과거 조선 후기나 일제 때 문헌에서 그리고 있는 돼지의 모습과 차이가 있다. 일제가 수탈을 위해서 개량한 종들이 이렇게 저렇게 뒤섞이면서 지금은 진짜 토종돼지를 보기 힘들어졌다.
돼지고기, 어떤 부위가 맛있을까
돼지고기 부위를 구분해서 먹기 시작한 지는 얼마 되지 않았다. 1960년대까지만 해도 돼지 전체를 '기름 많은 고기' '기름 없는 고기' 정도로만 나눠 팔았다고 한다. 삼겹살이란 단어도 1934년 동아일보 기사에 '뒤넙덕다리와 배 사이에 있는 세겹살이 제일 맛있다고 한다'는 식으로 보도되었지만 보편적으로 쓴 것은 1980년대부터다.
목살 : 소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 적당하다. 여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽고 삼겹살보다는 진한 맛이다. 돼지 한 마리 당 2.2㎏쯤 나온다.
갈비 : 양념갈비, 찜으로 즐겨 먹던 돼지갈비. 요즘은 서양식 '바비큐립'이 각광받으면서 많이 소비된다. 1.4㎏ 가량이다.
등심: 운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다. 돈가스나 탕수육에 많이 쓰이며, 3.5㎏가량이 나온다.
안심 : 등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없다. 길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏. 서양사람들이 가장 좋아하는 부위다. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 어울린다. 너무 익히면 퍽퍽하다.
앞다리·뒷다리살 : 육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양도 높다. 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위다. 한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 나간다. 앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.
항정살 : 목살과 앞다리살 사이에 있는 고기. 옛날 백정들은 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살만큼은 자기가 챙겨 먹었다고 한다. 120㎏짜리 돼지 한 마리를 잡으면 200g짜리 항정살이 고작 두 점 나온다. 옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있다. 숯불에 올려 모퉁이가 약간 노릇해질 정도로 구워 입에 넣었다. 부드러운 탄력과 풍부한 육즙이 매력적이다.
삼겹살 : 한국에서 가장 인기있는 부위. 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 부른다. 한국에서는 주로 구이나 보쌈으로, 서양에서는 베이컨, 중국에서는 동파육 재료로 애용된다. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.
갈매기살 : 돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미한다. 가로막살이 가로마기살? 가로매기살? 갈매기살로 변했다고 추정되나 정설(定說)은 없다. 소로 치면 안창살에 해당하는 부위로 힘살이 많아 질기나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300g나온다.
유삼겹 : 유삼겹은 엄밀히 말하면 삼겹살은 아니다. 삼겹살을 감싸고 있는 아랫배 유두가 있는 부위다. 피하지방을 다량 함유해 매우 고소하다. 우유를 연상케 하는 달착지근한 맛까지 더해져 복합적인 풍미를 낸다. 흰살 역시 삼겹살의 뱃가죽. 크림처럼 고운 흰빛이 구워도 그대로다. 삼겹살에서 지방을 떼어낸 맛이다.
꼬들살 : 뒷목 양 옆으로 단단하게 잡히는 부분이다. 목 뒷덜미, 더 정확하게는 앞다릿살과 갈비 사이이다. 고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들하고 고기 맛이 좋다. 돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도다.
부채살 : 돼지고기치고는 진한 붉은색 살을 잘랐을 때 드러난 단면이 낙엽과 똑같이 생겼다. 그래서 부채살을 '낙엽살'이라 부르기도 한다. 살 한가운데 힘줄이 박혀 있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 잘 어울린다. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500g 정도 나온다.
뒷고기는 간단히 말해서 돼지고기 모둠이다. 이 음식이 탄생한 경남 김해가 앞에 붙어 흔히 '김해 뒷고기'라고 부른다. 1980년대 김해 도축장에서 일하는 기술자들이 돼지를 손질하면서 조금씩 잘라내서 허름한 선술집이나 포장마차에 팔아 용돈 벌이를 했다고 한다. 이렇게 '뒤로 빼돌린 고기'라고 해서 나온 것이 '뒷고기'이다. 한 부위에서 많이 떼어내면 금세 티가 나기 때문에 여러 부위에서 조금씩 잘라냈다. 뒷고기에 온갖 부위가 두루 섞인 이유다.
대개 뒷고기는 부위를 몰라야 더 맛있다는 말이 있지만, 그래도 어떤 부위를 먹고 있는지 살펴보자. 주로 뒷통(뒷목살)과 혀가 인기 많다고 한다.
볼살 : 볼살은 돼지 얼굴 양옆에서 나온다. 한 마리에서 200g 정도 나온다. 소고기처럼 짙은 맛이다. 청강문화산업대 김욱성 교수는 "이탈리아에서는 돼지 볼살을 염장·훈제해 '관찰레(guanciale)'를 만든다"며 "베이컨과 비슷하지만 더 짙은 맛"이라고 설명했다.
설중살 : 설중살은 돼지 혀에서 질기고 냄새가 살짝 나는 껍질을 벗긴 고기이고, 설하살은 혀 아래 붙은 근육 덩어리다. 고기는 운동을 많이 하는 부위일수록 맛있는데, 혀는 돼지가 죽을 때까지 움직이는 부위이니 맛있을 수밖에 없다. 말랑하고 탱탱한 게 닭모래집과 비슷한데 살짝 피 맛이 도는 게 간 같기도 하다.
삼각살 : 삼각살은 돼지 코 안쪽 살로, 삼각형 모양이다. 부드럽고 쫄깃한 식감이 뛰어나다. 호두살은 돼지 머리 양옆 관자놀이에서 한 점씩 나오는데, 크기와 모양이 딱 호두 같다. 삼각살과 호두살 각각 한 마리당 90g밖에 나오지 않는다.
두항정 : 두항정은 부드럽고 기름져서 구이용으로 삼겹살 뺨치게 인기있는 항정살과 맛이 거의 같지만 더 단단하다. 머리에 붙은 항정살이라 두(頭)항정이라 이름 붙었다.
안중살 : 볼살 뒤, 턱뼈 안 한가운데 있어서 안중살이라 이름 지었다. 얇고 짙은 붉은빛 고기가 근막을 사이에 두고 켜켜이 붙어 있는 모양이 참치 뱃살 같다. 불판에 올려 구우면 근막이 열을 받아 녹는데, 씹으면 녹진녹진한 것이 젤리 같다. 맛이 진해 꼭 소고기를 먹는 듯하다.
[이 맛, 돼지 맞나요? 엄지살·삼각살… 새로운 부위를 맛보다]
삼겹살 하나로 돼지고기를 설명하는 시대는 끝났다. 품종에 따라, 각 부위에 따라 육질과 맛이 어떻게 달라지는지 음미하면서 즐겼을 때, 새로운 돼지고기의 세계가 펼쳐질 것이다. 올 여름 휴가에서는 "삼겹살 주세요!" 보다 "버크셔 앞다리살 주세요" 혹은 "이베리코 돼지 있나요?" 라고 주문해보는 건 어떨까.