소보로빵·슈크림빵·단팥빵…. 달콤한 맛의 빵이 주를 이뤘던 우리나라에서 빵의 위치는 주식과 간식의 사이 어디쯤이었다. 빵을 먹고 나면, 국과 여러 가지 반찬이 없어 그런지 한 끼 식사를 든든하게 했다는 생각이 들지 않았다.
그러나, 요즘은 프랑스를 비롯해 영국·독일·이탈리아 등 서양식 주식용 빵을 기본 메뉴로 한 베이커리 카페나 브런치 식당을 일반 밥집만큼이나 많이 찾아볼 수 있게 됐다. 빵도 한 끼 식사가 될 수 있다는 인식으로 바뀌고 있는 것이다. 서양식 주식용 빵이 다양한 맛의 변신을 한 까닭이다.
많은 이들이 밥 대신 빵을 먹을 때 음료 선택에 특별한 기준을 두지 않는다. 커피·우유·주스 중에 자신이 평소 선호하는 음료를 마신다. 하지만, 빵의 본고장과 맛·형태 등을 따져보면 빵마다 잘 어울리는 음료가 있다.
빵을 주식으로 하는 나라 가운데 프랑스·영국·독일·이탈리아 등 서유럽 4개국을 중심으로 빵의 종류와 어울리는 음료를 정리했다.
우리나라에서 인공첨가물을 최소화한 건강 식단을 강조하는 것과 마찬가지로 서양에서도 주식으로 먹는 빵은 천연 재료를 사용하고, 재료의 비율도 엄격하게 제한한다.
빵을 주식과 간식으로 나누는 기준은 설탕의 양에 달려있다. 주식용 빵은 주재료가 밀가루와 물, 소금(식염), 효모(Yeast, 이스트)이며 빵에 사용하는 설탕 비율이 10% 이하인 식빵류와 페이스트리류이다. 단, 페이스트리류는 기름기가 많아 아침 식사에 한해 먹고, 이후 끼니에는 식빵류를 더 많이 먹는다.
또, 식빵류나 페이스트리류에 채소와 고기를 넣어 만든 햄버거와 피자·샌드위치는 조리빵류로 분류된다.
반면 설탕이 20~30%이면 과자빵류, 여기에 유지(우유 속 지방 또는 크림)가 많이 들어가면 단과자빵류, 기름에 튀기면 도넛류라고 한다. 페이스트류 중에서도 초콜릿·아몬드 페이스트(Almond paste, 아몬드와 설탕·물·향신료의 혼합물) 등을 첨가하면 과자빵류에 속한다. 팥소빵·스위트 롤·팽 오 쇼콜라 등 달짝지근하면서 부드러운 과자빵류는 주식으로 하기에 당 또는 지방 함량이 높다.
바게트는 프랑스에서 가장 유명한 동시에 가장 많이 먹는 빵으로, 만들 때 밀가루·물·소금·효모만 사용하도록 법으로 규정하고 있다. 이에 따라 달걀이나 유지 등 다른 재료를 추가하면 '바게트'라는 이름을 붙일 수 없다.
바게트는 조리법이 비슷하더라도 길이·무게에 따라 이름이 다양하다. 일반적으로 바게트는 폭 5~6cm, 길이 65~67cm의 가늘고 긴 막대기 모양을 말한다. 우리나라에서도 거의 모든 빵집에서 볼 수 있을 정도로 대중화돼 있다. 바게트보다 두께가 더 가늘면 '피셀(Ficelle)', 공 모양은 '불(Boul)', 타원형은 '쿠페(Coupe)' 등으로 불린다. 모두 겉은 바삭거리며 속이 부드럽다.
프랑스의 시골 빵이라는 뜻인 캄파뉴는 모양이 투박하면서 크기도 크다. 기본 재료에 밀가루 대신 통밀 또는 호밀을 섞는다. 바게트보다 유통기한이 길어 오래 두고 먹을 수 있다. 우리나라 빵집에서는 '세이글(Pain de Seigle)'이라는 이름으로 된 제품이 종종 보이는데, 이 또한 캄파뉴처럼 호밀이 들어간 것이다.
초승달 모양으로 부풀려진 빵으로, 반죽 사이사이에 버터·마가린 등 기름을 발라 놓아 켜켜이 층이 나 있다. 식감이 매우 가볍고 부드럽다. 아침 식단으로 즐겨 먹는 크루아상은 잼을 바르거나 샌드위치로 만들어 먹기도 하지만, 고소한 맛 때문에 단독으로 먹는 경우도 많다.
갓 구운 바게트를 사 오는 것으로 하루를 시작하는 프랑스 사람들 상당수는 아침은 단맛, 저녁은 짠맛의 식사를 한다. 아침에는 빵에 초콜릿 잼을 바른 뒤 아메리카노와 함께 먹거나, 슬라이스 치즈와 햄·달걀부침 따위를 넣은 샌드위치를 만든 다음 초콜릿 음료와 함께 먹는다. 저녁에는 주요리에 빵을 곁들이며 소스나 국물에 찍어 먹기도 한다.
영국에서 가장 대중적인 빵은 통통하고 둥그스름하게 부푼 식빵이다. 예부터 '팜하우스 로프(Farmhouse loaf)'라고 불리는데, '농가에서 틀에 넣어 구운 덩어리'라는 뜻이다. 설탕과 버터가 들어가지 않아 곡류 본연의 구수한 맛이 특징이다. 우리나라에서 흔하게 파는 설탕·유지 등이 첨가된 식빵은 변형된 형태로 전통적인 영국식 식빵이라고 할 수 없다.
둥글고 평평한 모양의 빵으로 수분이 많아 속이 폭신폭신하다. 컵 모양으로 생긴 '아메리칸 머핀(American muffin)'과 구별하기 위해 잉글리시 머핀으로 칭하게 됐다. 정작 영국 사람들은 잉글리시 머핀보다 동그란 모양의 '콥(Cob)'과 타원형 모양에 사선이 5개 정도 들어간 '블루머(Bloomer)'를 선호한다. 하지만, 우리나라 빵집에서는 이들을 찾기가 어렵다.
[영국 빵과 애프터눈 티 ]
하루에 7잔 마실 정도로 차를 가까이하는 영국 사람들은 아침과 티타임(Tea time) 때 빵을 많이 먹는다. 주식용 빵은 아침으로 먹는다. 예컨대, 시리얼·달걀·베이컨·소시지·훈제 청어·버섯·토마토 등 푸짐하게 먹은 뒤 마멀레이드*를 바른 식빵으로 아침 식사를 마무리하는 식이다. 아침 식탁 위 음료는 차(茶)는 물론이거니와 과일주스·우유·아메리카노 등을 기호에 따라 마시기도 한다.
독일을 대표하는 빵은 브레첼이라고 해도 과언이 아니다. 밀가루 반죽을 둥글게 리본으로 묶어 구운 것으로 식감은 쫄깃하고, 표면에 소금이 박혀 있어 맛은 짠 편이다. 이와 똑같은 모양의 과자도 있다.
독일에서는 밀가루보다 호밀을 건강하다고 여겨 호밀을 주재료로 한 빵들이 발전해왔다. 독일어로 브로트는 빵이라는 뜻인데, 재료 특성이나 지역에 따라 그 종류가 다양하다. 잡곡을 섞어 만들면 '폴콘브로트(Vollkornbrot)' 또는 '슈로트브로트(Schrotbrot)', 호밀 비율이 높으면 '로겐브로트(Roggenbrot)', 호밀과 밀의 비율이 1:1이면 '밋슈브로트(Mischbrot)'라고 한다.
공통된 특징은 호밀이 많이 들어가고, 유지나 설탕이 전혀 들어가지 않는다. 그래서 브로트는 처음 맛볼 때 식감이 거칠어 거부감이 들 수도 있지만, 계속 씹다 보면 호밀 특유의 시큼하고도 구수한 맛을 느낄 수 있다.
이 빵은 보관 기간이 긴 편이라 각 가정집에서 챙겨 놓는다. 모든 일과를 마친 뒤 간편한 한 끼를 먹고 싶을 때쯤 한 움큼 뜯은 빵 위에 치즈를 얹어 먹는다.
타원형으로 된 윗면에 길쭉한 칼집을 내어 구은 것을 브뢰첸이라고 한다. 손바닥 크기 정도로 작으며, 독일 사람들이 아침 또는 점심용으로 가장 즐겨 먹는다. 브뢰첸은 구매한 그 날 바로 먹는 신선한 빵으로, 앞선 브로트보다 속이 촉촉하다.
호밀 빵의 거친 식감을 부드럽게 하려고 버터나 크림치즈를 발라 먹거나, 여기에 슬라이스 햄·살라미*·채소를 끼운 샌드위치로 먹기도 한다. 아침에는 아메리카노와 함께 먹지만, 그 이후 식사 때는 빵에 슬라이스 햄이나 치즈를 끼워 맥주와 먹는 사람이 많다. 짭조름한 브레첼은 물론, 햄·치즈가 들어간 브뢰첸도 짠맛이 강해 시원한 맥주와 잘 어울린다고 생각하기 때문이다.
밀가루·이스트(빵 효모)·소금·올리브유·허브를 넣은 반죽을 화덕에 구운 빵으로 모양이 납작하다. 이탈리아는 화덕 요리가 유명한 만큼 일반 가정에서도 화덕을 이용해 포카치아를 만들어 먹는다. 포카치아는 올리브유 때문에 맛이 담백하다. 먹을 때는 빵만 먹기보다는 채소·치즈·고기·꿀·설탕 등을 추가해 다양한 맛으로 즐긴다. 이처럼 토핑(Topping, 빵 위에 재료를 올리는 것)이 중요한 포카치아는 피자의 전신으로 알려졌다.
넓적하고 가운데가 꺼진 모양의 이탈리아식 바게트로 밀가루·물·소금·맥아(보리의 싹을 틔운 것)로만 만들었다. 겉은 바삭하지만 속은 부드러우며, 프랑스 바게트보다 식감이 가볍다. 요즘에는 전통 치아바타 재료에 올리브유·우유 등을 추가해 더 부드럽게 만들어 먹기도 한다. 우리나라 브런치 식당에서 빼놓을 수 없는 메뉴인 파니니(Panini)가 바로 치아바타를 기본 빵으로 한다. 즉, 치아바타 사이에 햄이나 치즈·채소 등 개인 취향에 따라 다른 재료를 넣어 구우면 파니니가 된다.
표면이 장미꽃 무늬인 '로제타(Rosetta)'와 가늘고 긴 막대 모양의 '그리시니(Grissini)'도 이탈리아에서 포카치아·치아바타와 마찬가지로 주식용 빵이지만, 우리나라 빵집에서는 찾기 힘들다.
이탈리아는 지역마다 음식의 개성이 강해 빵 문화가 표준화하지 못하고, 토핑과 소스가 다채롭다. 다만, 이탈리아 사람들은 우유가 들어간 커피를 즐겨 마셔 아침마다 음식점 안에서 빵 하나와 따뜻한 커피 한 잔을 시키는 사람들을 흔히 볼 수 있다. 이탈리아의 어떤 빵을 먹든 카페라떼나 카푸치노가 무난하게 어울린다.
우리나라는 지역마다 조금씩 다른 반찬이 밥상에 오르며, 반찬은 밥맛을 좌우하는 역할을 한다. 각각의 빵도 어떤 음료를 선택하느냐에 따라 풍미가 달라진다. 아무래도 빵이 탄생한 지역에서 오랜 세월 이어져 온 음료 조합이 가장 검증된 맛일 것이다. 본고장의 식문화에 따른 음료를 선택해 조화로운 맛을 느껴보자.