버섯은 종류마다 조금씩 다른 향과 식감을 가지고 있다. 생으로 먹어도 별미고 굽거나 볶는 등 조리법에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있는 것이 특징. 항암 작용과 노폐물 배출, 고혈압과 동맥경화 예방에도 뛰어난 효과가 있다. 요즘은 마트에서 사시사철 다양한 종류의 버섯을 구입할 수 있지만 노지에서 자라는 자연산 버섯은 풍미가 깊고 진하다. 찬바람이 불면 더 맛있어지는 자연산 표고버섯과 송이버섯 등을 썰어 생으로 먹거나 샐러드로 즐겨도 별미. 자연산 버섯이 아니라도 마트에서 구입한 여러 종류의 버섯을 향과 맛에 따라 다양하게 조리해 식탁 위에 올릴 수 있다.
참송이버섯
짙고 깊은 향과 씹는 맛이 송이버섯과 비슷하다. 칼슘, 칼륨 등을 함유해 영양이 높고 식이섬유가 풍부하다.
노루궁뎅이버섯
위벽을 보호하고 염증을 가라앉혀주는 버섯으로 말려서 차로도 많이 마신다. 향이 강하고 쌉싸래한 맛이 있어 물에 담가두었다가 사용해도 좋다.
고기느타리버섯
야생의 재래종 느타리와 품종교배로 개발한 버섯으로 일반 느타리에 비해 쫄깃하고 씹는 맛이 좋아 고기맛버섯 또는 고기느타리라고 불린다.
양송이버섯
버섯 중 단백질 함유량이 높은 편에 속한다. 주로 서양요리에 많이 사용되는 버섯 중 하나.
느타리버섯
수분이 많아 보관기간이 짧은 단점이 있으나 식감이 쫄깃해 볶음이나 구이, 튀김, 국, 무침 요리 등에 다양하게 사용된다.
황금팽이버섯
일반 팽이보다 맛과 향이 강한 편으로 강력한 항암 작용이 있어 말려서 차로 마셔도 좋고 각종 요리에 사용해도 된다.
머시마루버섯
아위느타리버섯을 개량해 탄생된 버섯으로 적당한 수분과 당을 함유해 아삭하면서도 쫄깃한 식감이 좋다.
팽이버섯
팽이버섯의 식이섬유소는 육류 섭취로 인한 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 칼로리가 낮은 반면 식이섬유소가 풍부해 다이어트 식품으로 훌륭하다.
표고버섯
쫄깃한 식감에 음식의 맛을 좋게 해주는 아미노산 성분이 다량 함유되어 있어 신의 음식으로 불리는 버섯.
갈색양송이버섯(크레미니)
일반적인 흰 양송이보다 맛이 풍부하고 향이 진하다. 매끈하고 둥근 갓을 가지고 있다. 양송이버섯처럼 구워 먹어도 좋고 다양한 요리에 활용 가능하다.
버섯감자 크림수프
기본 재료
생표고버섯·참송이버섯 3개씩, 고기느타리버섯 1줌(100g), 감자 1개, 양파 ¼개, 마늘 3쪽,
물 2컵, 우유 1컵, 생크림 ½컵, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 생표고버섯은 굵직하게 채 썰고 참송이버섯과 고기느타리버섯은 밑동을 잘라내고 먹기 좋게 잘라 준비한다.
2 감자는 껍질을 벗기고 저며 썰고, 양파는 곱게 채 썰고 마늘은 모양을 살려 저며 썬다.
3 올리브오일을 넉넉히 두른 팬에 ②의 마늘과 양파를 넣고 약불에서 노릇하게 볶는다.
4 ③에 버섯과 감자를 넣고 노릇하게 볶다가 물을 부어 감자가 익도록 끓인다.
5 ④를 한김 식힌 뒤 우유와 함께 믹서에 넣어 곱게 간다.
6 ⑤를 냄비에 넣고 끓이다가 생크림으로 농도를 맞춘 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
모둠버섯과 채소오븐구이
기본 재료
새송이버섯 4개, 표고버섯·양송이버섯 8개씩, 노루궁뎅이버섯 1개, 가지고추 2개, 노랑·빨강 미니파프리카 2개씩, 양파·보라당근·미니 단호박 ½개씩, 생로즈마리 적당량, 올리브오일 3큰술, 발사믹식초 2큰술, 굵은소금 1큰술, 후춧가루 약간
만드는 법
1 새송이버섯은 밑동을 잘라내고 길이로 4~6등분한다.
2 표고버섯과 양송이버섯, 노루궁뎅이버섯은 4~6등분한다.
3 가지고추, 파프리카, 양파, 보라당근, 단호박은 큼직하게 자른다.
4 볼에 손질한 버섯과 채소, 올리브오일, 로즈마리, 소금, 후춧가루를 넣은 뒤 고루 버무린다.
5 오븐팬에 ④를 담고 발사믹식초를 뿌린 뒤 180℃로 예열된 오븐에서 15~20분간 구워 낸다.
양송이버섯 오일파스타
기본 재료
양송이버섯 6개, 마늘 3쪽, 양파 ¼개, 페페론치니 3개, 탈리아텔레 3덩이, 다진 바질 1작은술, 올리브오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 탈리아텔레는 끓는 물에 7~10분 삶아 체에 밭쳐 준비한다.
2 마늘과 양송이버섯은 모양을 살려 저며 썰고, 양파는 곱게 채 썬다.
3 달군 팬에 올리브오일을 넉넉히 두르고 마늘과 양파, 페페론치니를 넣고 약불로 볶아 향을 낸다.
4 ③에 양송이버섯과 탈리아텔레 면을 넣고 버섯이 노릇해질 때까지 볶은 뒤 소금, 후춧가루로 간하고 다진 바질을 뿌려 낸다.
버섯크림소스를 곁들인 스테이크
기본 재료
느타리버섯 1줌, 표고버섯 2개, 양송이버섯 2개, 스테이크용 소고기(안심 또는 채끝) 2㎝ 두께 2덩이, 아스파라거스 10줄기, 방울토마토 6알, 시판 크림소스 1컵, 우유 ½컵, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩
만드는 법
1 느타리버섯은 밑동을 잘라 먹기 좋은 크기로 가닥을 나누고, 표고버섯과 양송이버섯은 모양을 살려 편 썬다.
2 아스파라거스는 질긴 밑동을 잘라내고 필러로 질긴 부분을 제거한다.
3 달군 팬에 올리브오일을 약간 두르고 소고기와 아스파라거스, 방울토마토를 올린 다음 소금, 후춧가루로 간하고 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 따뜻한 접시에 담는다.
4 ③의 스테이크를 구워낸 팬에 올리브오일을 두르고 ⓛ의 버섯을 앞뒤로 노릇하게 볶다가 크림소스와 우유를 넣고 중약불로 저어가며 걸쭉하게 졸여 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
5 ③에 ④의 버섯크림소스를 부어 낸다.
버섯키쉬
기본 재료
양송이버섯 4개, 느타리버섯 ½줌, 양파 ¼개, 주황·빨강 파프리카 ¼개씩, 베이컨 2줄, 우유·생크림 ½컵씩, 달걀 4개, 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩 키쉬크러스트 반죽 재료 중력분 1컵(180g), 버터 80g, 달걀 1개, 차가운 물 2큰술, 소금 약간
만드는 법
1 키쉬크러스트 반죽을 한다. 볼에 중력분, 버터, 소금을 넣고 손바닥으로 살살 비벼 반죽이 보슬보슬해지면 달걀과 차가운 물을 넣고 가볍게 반죽한 뒤 냉장고에 넣어 1시간 정도 휴지시킨다.
2 ①의 반죽을 꺼내 7㎜ 두께로 밀고 타르트 틀 크기로 잘라 모양을 낸 뒤 190℃로 예열된 오븐에서 10분 정도 굽는다.
3 양송이버섯과 느타리버섯은 밑동을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 자른다.
4 양파와 파프리카, 베이컨은 굵직하게 다진 뒤 올리브오일을 두른 팬에 노릇하게 볶는다.
5 ④에 ③의 버섯을 넣고 노릇하게 볶은 뒤 우유와 생크림을 넣고 자글자글 조려 소금, 후춧가루로 간한다.
6 ②의 구워진 키쉬크러스트 시트에 ⑤를 채워 넣고 그 위에 달걀을 1개씩 깨뜨려 올린 뒤 190℃로 예열한 오븐에서 15분 정도 구워 낸다.
버섯빵 푸딩
기본 재료
잡곡식빵 5장, 고기느타리버섯 1줌, 황금팽이버섯 ⅓줌, 갈색양송이버섯 4개, 표고버섯 3개, 달걀 3개, 생크림 1컵, 설탕 2큰술, 소금 작은술, 메이플시럽(또는 꿀) 약간
만드는 법
1 잡곡식빵은 손으로 큼직하게 뜯어놓는다.
2 고기느타리버섯, 황금팽이버섯은 밑동을 잘라내고 손으로 가닥을 나누고 갈색양송이버섯, 표고버섯은 은행잎 모양으로 4등분한다.
3 볼에 달걀을 푼 뒤 생크림, 설탕, 소금을 넣어 달콤하게 간을 맞춘다.
4 오븐용 팬에 ①과 ②를 담고 ③의 달걀물을 부어 촉촉하게 적신다.
5 180℃로 예열된 오븐에 ④를 넣고 30~40분 익힌다.
6 ⑤를 오븐에서 꺼낸 뒤 메이플시럽이나 꿀을 뿌려 낸다.
진행_강부연 기자 사진_이보영(Roc Studio)