고래고기는 울산의 대표적 별미다. 고래고기의 지방은 콜레스테롤이 없는 불포화 지방산으로 노화를 방지하고 피부를 부드럽게 하는 작용을 하는 것으로 알려졌다.

바다에 사는 포유류여서 고기질이 생선회처럼 부드러우면서도 쇠고기보다 쫄깃쫄깃하다. 고래고기는 육회·수육·생고기 등 전통적 요리법 외에 불고기·스테이크 등 다양한 요리법이 개발되고 있다.

고래고기는 꼬리·머리·가슴 등 부위별로 12가지 맛을 낸다. 요리에 맞는 양념도 각각 다르다.

고래 요리에는 목살·가슴살을 얼려뒀다가 얇게 썰어 초고추장이나 겨자간장에 찍어 먹는 ‘우네’, 꼬리·지느러미 부분을 소금에 절인 뒤 뜨거운 물에 살짝 데쳐내는 ‘오베기’, 갈빗살·내장 등을 푹 삶아낸 수육, 살코기에 배·당근·파·마늘 등 양념을 버무린 육회 등이 있다.

신선도가 가장 좋은 갈빗살 살코기를 고추장·막장에 찍어 먹기도 한다. 무와 콩나물을 육수에 넣고 얼큰하게 끓이면 고래매운탕이 된다. 갈빗살로 만드는 불고기와 스테이크는 부드러운 쇠고기 맛이다. 두 명 정도가 먹을 수 있는 한 접시가 3만~4만원 수준이다.

돌고래고기는 빛깔이 거무스름하고 기름기가 많은 데다 비린내가 많이 나 비위가 약한 사람은 먹기가 힘들다. 이 때문에 돌고래고기를 고래고기로 알고 먹은 사람들이 고래고기의 참맛을 오해하는 경우가 많다.

일본인들이 고래고기를 즐겨먹으며 노르웨이는 지방을 제외한 고기를 스테이크처럼 구워 먹는다.