'바다의 보리'. 다름아닌 고등어의 별칭이다. 값이 싼 반면 영양가는
풍부하다고 해서 얻은 애칭이다.
고등어와 같은 등푸른 생선에는 오메가-3, DHA, EPA 등 불포화지방산이
풍부한 데, 이들 물질은 혈관을 보호하고 암세포를 억제하는 역할을
한다.
미국으로 이민간 일본인이 본토에 살고 있는 일본인에 비해
대장암·유방암 발생률이 훨씬 높은 이유를 밝혀보니, 생선 섭취량에
차이가 났다. 같은 일본인이더라도 생선을 많이 먹는 본토 일본인은 과다
육류 섭취와 관련된 암 발생이 상대적으로 적었다. 육류에 함유된
'아라키돈산'은 체내에서 발암물질로 변해 암 발생 위험을 높인다.
반면 생선의 지방질은 이를 억제하고 암세포 증식을 막는다.
생선의 지방질을 가장 효과적으로 먹는 방법은 담백하게 조려 국물까지
알뜰하게 먹는 것이다. 먼저 고등어 머리와 내장, 지느러미를 모두
제거하고 소금물로 깨끗이 씻은 뒤, 두툼하게 토막낸다. 무는
반달모양으로 두툼하게 썰어 냄비 바닥에 깐다. 생선이 눌어붙는 것을
막을뿐더러 무가 비린내를 가시게 한다. 게다가 무에는 비타민과
소화효소가 많아 고등어의 부족한 영양분을 알맞게 채워준다. 진간장에
설탕·고춧가루·다진 마늘·후추가루 등을 넣고 잘 섞어 조림장을 만든
뒤, 무에 반 정도 끼얹는다. 고등어와 남은 조림장, 물 반컵을 부어
조린다. 조림장이 자작하게 잦아들면 어슷 썬 붉은고추와 풋고추, 파를
넣고 잠깐 더 조리면 된다.
생선은 싸한 바람이 코끝에 닿는 요즈음에 가장 맛이 좋다. 한창 살이
올라 육질이 단단하고 기름지기 때문이다. 생선의 지방산은 많이 먹어도
해가 될 것이 없기 때문에 다다익선이다. 일주일에 다섯끼, 즉 하루 걸러
한번씩 생선요리를 먹는 것이 권장된다.
생선을 고를 때는 눈이 투명한지, 손으로 잡았을 때 축 늘어지진 않는지
등을 잘 살펴야 한다. 생고등어는 껍질에 광택이 있고 배 부분의 살이
단단하고 아가미는 선홍색인 것이 좋다. 구부러지지 않고 살이 뼈에
밀착되어 있어야 맛있다. 국내산 고등어는 몸 빛깔이 전체적으로 연하고
등쪽의 물결무늬가 가늘며, 복부는 은백색에 가깝다.
(이승남·가정의학과 전문의)