경북 중남부 지역의 특산물인 참외를 이용한 새로운 발효주 제조
기법이 개발됐다. 경북도 농업기술원 환경농업연구팀은 최근 지역에서
생산되는 참외의 독특한 향취와 미생물을 이용, 유용한 당성분을 함유한
발효주 제조 기술을 개발해 특허청에 특허 출원하고 이를 음료와 술로
실용화하기 위한 시험을 계속하고 있다.
새로 개발된 발효주 제조 방법은 우선 지역에서 가장 많이 생산되는
참외인 '금싸라기' 품종에서 즙을 짜 시중에서 구입한
발효균주(Saccharomyces Cerevisiae)를 접종, 25℃에서 24시간 배양해
주모를 생산하는 것으로부터 시작된다.
발효 단계에서는 선택한 참외를 물로 씻은 후 물기를 제거해 파쇄기로
갈아 만든 파쇄시료 또는 참외를 면포에 여과해 만든 착즙시료 등에
설탕을 첨가, 이산화황(SO₂)이 50~200 이 되게 하고 각각의 시료에
선택적으로 항균작용을 하는 'K₂S₂O5'를 가해 하룻밤을 지낸 후
배양한 주모를 첨가, 적당한 온도에서 발효시켜 즙을 짜내는 방법을
선택했다.
이같은 방법을 도입한 결과 무가당 발효 때는 이산화황(SO₂) 처리 농도
50~100 , 발효 온도 20℃, 발효 기간 7일이었을 때 알콜 온도 5% 내외의
발효음료 제조가 가능했고 가당 15%와 건조 효모를 첨가 했을 때는 알콜
함량 12% 내외의 발효주를 제조 할 수 있었다.
농업기술원이 이같은 방법으로 개발한 발효주의 특징은 특유의 향취가
강하고 당도가 높으며 유용한 당성분을 함유, 기존 가공기술로 제조되고
있으나 이용율이 극히 낮은 염장참외·식초·음료수 등과 비교해 개발
가치가 높은 것으로 평가되고 있다.
이숙희(42·여) 경북도 농업기술원 농업연구사는 "새로운 방법의
발효주 생산방법은 개발됐으나 실용화되기까지는 아직 저장기술·향
검증 등 거쳐야 할 단계가 남아 있다"고 말했다.