여름철 질병을 예방하기 위해선 음식의 종류에 맞게 대처해야 한다.
이와함께 온도에 따른 음식의 부패가능성과 냉장고의 올바른 사용법을
익혀두는 것도 필요하다.
단체급식에서 식중독을 일으키는 대표적 세균은 포도상구균. 이 균은
사람 피부나 상처에 서식하면서 음식을 만들거나 먹을 때 음식물을 오
염시킨다. 특히 크림-샐러드-돼지고기제품을 쉽게 변질시키며, 음식물
과 만나면 식중독 유발 독소를 형성한다. 음식을 가열하면 균은 죽지만
독소는 없어지지 않아 주의해야 한다.
육류는 고기 종류보다 조리 방법에서 문제가 생긴다. 잔칫상 등에 자
주 오르는 편육은 고기를 일단 삶았다 식힌 뒤 얇게 써는 과정에서 칼-
도마로부터 오염돼 식중독을 일으킨다고 삼성서울병원 조영연 영양과장
은 설명했다.
돼지고기, 닭고기, 달걀, 우유 등은 살모넬라균에 오염되기 쉽다. 살
모넬라균에 감염되면 아랫배가 아프고 심한 설사를 보이면서 열이 나는
데, 이 균은 열에 약하므로 65도 이상에서 20분 또는 75도에서 3분만
가열하면 안심해도 된다.
비브리오패혈증을 일으키는 비브리오균은 6∼9월 민물과 짠물이 섞이
는 근해에서 급속히 번식한다. 특히 간경변증-당뇨병환자, 알콜중독자,
항암치료를 받는 환자는 비브리오패혈증에 걸리기 쉽다. 이 세균은 염
분을 좋아하고 열에 약하므로, 어패류의 소금기를 씻어낸 뒤 섭씨 60도
에서 15분정도 가열해야 안전하다.
빙과류 등 '찬 음식'이 일으키는 설사는 상당수 과민성 대장염 때문
이지만, 제조 과정에서 원료나 물에 섞여있는 대장균에 의한 식중독도
적지 않다. 흔치는 않으나 저온에서도 잘 죽지 않는 리스테리아균에 오
염됐을 경우, 설사는 물론 심하면 뇌막염까지 일으킬 수 있다.
가장 위험한 것은 이같은 쇠고기-돼지고기-닭고기-달걀-어패류 등이
한꺼번에 상에 오르는 집단급식소나 잔칫집의 경우. 을지의대 전효리
(가정의학과) 교수는 "무엇보다도 집단 급식-피로연-도시락-햄버거 등
대량제조 음식물을 조심해야 한다"고 말했다.
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