섭산적은 난도질한 고기에 두부를 섞고 갖은 양념을 한 뒤 반대기
지어 납작하게 굽는다. 나이 든 분들이 먹기 편하고 맛도 좋아 즐긴
다. 특히 여름엔 상추쌈에 잘 어울리는 전통음식으로 사랑받는다.
떡갈비는 갈비살 섭산적 격이다. 귀한 부위인데다 두부도 넣지않
으니 궁중음식중에서도 임금이 드는 최고급이었다. 임금이 갈비를 손
으로 쥐고 뜯어서야 체통이 서지않는다는 뜻도 숨어있다.
해방후 떡갈비는 의정부를 비롯한 경기 일대와 전남에서 번성했
다. 남도엔 유배내려온 양반들이, 경기엔 구한말 주방 나인들이 양주,
광주 등지에 살면서 퍼뜨렸다. 남도 떡갈비는 고기를 갈비 토막에 도
톰하게 얹어 곱고 정갈하다. 반면 의정부 떡갈비는 그야말로 시루떡
처럼 넓고 납작하다.
서울 성내동 동신떡갈비(02-484-9794) 박영수(46)씨는 부모가 60
년대부터 동두천에서 꾸리던 가업을 잇는다. 하지만 칼로 다지고 석
쇠에 굽던 선대 방식 대신, 커터에 갈아 전기오븐에 굽는다. 칼을 쓰
면 도마 나무냄새가 고기에 배고, 석쇠로 구우면 겉만 타고 속은 설
익기 쉽다는 게 박씨변이다. 석쇠로 굽는 데 걸리는 25∼30분을 손님
들이 기다려주지 않는 것도 문제라 한다.
다만 육질과 씹히는 맛을 살리려고 믹서 대신 고속회전 커터를 쓴
다. 잡고기를 섞지않는 것도 자랑. 그때문에 오히려 질기게 느껴질
수도 있다고 한다. 간장 대신 소금으로 간하고 단맛을 줄여 담백한게
특징이다. 때깔 고운 남도 떡갈비를 기대하면 실망할 수도. 어른 손
바닥보다 큰 1인분 한장에 1만원.
부모 고향인 평북 정주 맛은 왕만두(6000원)와 김치말이국수(3000
원)로 잇는다. 만두속에 백김치를 다져넣어 맛이 깔끔하다. 김치말이
국수는 평안도 사람들이 살짝 언 김치국물에 국수를 말고 다진 김치
를 얹어 겨울 밤참으로 즐겨먹었다.
(* 문화부장대우 tjoh@chosun.com *)