@@@@ 서울 마포구 서교동 「마포 최대포 서교점」 @@@@.
짐승이나 물고기 껍질치고 쓸모없는 것이 없고,맛없는 것이 없다. 모
든 동물의 껍질은 훌륭한 피혁 제품 소재다. 그 중에서도 소, 돼지, 양,
악어 가죽은 고급 피혁 제품으로 꼽힌다. 껍질은 또 대부분 맛있는 부
위에 속한다. 소 껍질은 수구레 원료가 되며,개 껍질이나 닭 껍질은 가
장 기름지고 맛있는 부위다.
동물 껍질 중에서 돼지 껍질은 도미 껍질과 함께 별도 음식 장르에
들어간다. 기름기가 전혀 없고 고소해서 먹어본 사람은 잊지 못하는 별
미다. 생선 껍질도 마찬가지다. 도미나 복어 껍질은 전문점에 가면 단
골 손님 상에 별도로 내놓을 정도로 맛있는 음식 족보에 올라 있다.
마포 최대포집은 지금은 헐려 근처로 이전했지만, 지하철 공사를 하
기 전까지만 해도 공덕동 로터리에 자리잡은 명물이었다. 돼지 껍질 구
이를 안주로 해서 소주 한잔을 걸치러 오는 애주가들로 발디딜 틈이 없
었다.
이 최대포집의 아우가 지하철 2호선 전철역 근처에 「마포 최
대포 서교점」(주인 최정희·마포구 서교동 348의36·전화 <02>323-5055)
을열었다. 시청 쪽에서 합정동 방향으로 가다 왼편에서 내려 서대문 전
화국 길 건너편 50m쯤 동쪽으로 올라가면 오른쪽에 있다.
껍질 요리의 관건은 재료와 양념에 달려있다. 과거엔 돼지고기를 사
다 비계가 붙어있는 껍질을 따로 벗겨냈지만, 지금은 껍질만 별도로 취
급하는 마장동 근처 정육점을 통해 구입한다. 요즘엔 돼지고기를 선호
하는사람도 비계는 싫어하고 살코기만 원하기 때문에 껍질 구하기가 오
히려 쉬워졌다는 것.
그러나 껍질이라고 다 맛있는 것은 아니다. 등과 엉덩이 부분은 질
기고 가슴과 배 부위가 연하다. 그리고 암퇘지 껍질을 써야 돼지냄새가
안난다. 암퇘지의 가슴 부위 껍질을 구입한 후, 손질을 거쳐 특별히 만
든 양념에 5시간 이상 재논다. 양념은 마늘즙, 양파즙, 고춧가루, 설탕,
간장을 배합하여 만든다. 특히 물이 좋아야 하므로 물은 반드시 생수를
쓴다. 양념에 잴 때 중요한 과정이 있다. 반드시 맨손으로 고기를 주물
러주는 것이다. 양념이 사방에 잘 배어들 뿐 아니라, 고기 질이 부드러
워지는 효과도 있다.
손님한테 주문을 받으면 1차로 주방 안에서 구운 다음, 먹기 좋게
네모 반듯하게 잘라 처음 고기를 잴 때 사용한 양념장과 함께 상에 내
놓는다. 1차 구운 껍질을 양념장에 한번 담갔다가 식탁 가스불에 2차로
구워 먹게 한다. 고소하고 쫄깃쫄깃해서 씹는 맛이 기막히다. 기름기가
전혀 없어 느끼하지 않으며, 돼지 특유의 냄새가 전혀 나지 않아 돼지
고기를 싫어하는 사람도 먹기에 불편함이 없다.값도 싸다.1인분 6천원.
구운 껍질은 술 안주로는 물론, 밥 반찬으로도 훌륭하다. 밥 반찬으
로만 먹을 경우, 두 사람이 1인분을 시켜도 충분하다. 파, 마늘, 풋고
추,익은 김치를 넣고 밥과 함께 상추에 싸먹어도 괜찮다.
돼지고기는 지방과 콜레스테롤이 많아 성인병의 원인을 제공하는 것
으로 알기 쉽지만, 채소 등 다른 식품을 적당히 보완하면 실제로는 별
다른 지장이 없다. 그보다는 오히려 추운 겨울철을 지내는데 필요한 열
량을 얻고, 건강유지를 위해 필수적인 아미노산이 골고루 들어있으므로
꼭 먹을 필요가 있다는 것이 식품 전문가들의 조언이다. 특히 돼지 껍
질은 그나마 콜레스테롤이나 지방분이 거의 없어 걱정없이 먹어도 된다.