/// 응고된 우유, 몇달동안 숙성시킨뒤 ///.
파르메잔 치즈(Parmigiano-Reggiano).
파르메잔 치즈를 빼놓고는 이탈리아음식을 생각할 수 없을 정도로 파
르메잔 치즈는 세계적으로 널리 알려졌다. 스파게티 위에 뿌리는 것으로
이름난이 치즈는 샐러드와 카파치오(쇠고기 말린 것), 수프에 뿌려먹기
도 하며 디저트로 먹기도 한다.
이탈리아 볼로냐시 북서쪽 파마(Prosciutto di parma 파마 햄으로도
유명) 지방이 원산이고, 이름도 거기서 왔다. 최저 32%의 지방도를 갖고
있는 딱딱한 치즈로, 지난 7백년 동안 같은 방법으로 만들어지고 있다.
좋은 우유를 얻기 위해 신선한 목초지에서 방목한 젖소의 젖만 짜서 쓰
기 때문에 4∼11월 중에만 생산된다.
저녁에 젖을 짜서 밤새 놔둔 후 아침녘에 굳어진 부분을 걷어내고 다
시 새로 짠 우유와 섞어 구리 가마솥에 넣고 천천히 저어가며 섭씨 33도
정도로 데운다. 여기에 송아지 위에서 얻은 자연응고 촉진제 등을 넣으
면 20분도 안되어 굳어진 것을 칼리아타(Cagliata)라고 한다. 이것을 스
피노(Spino) 라는 연장으로 잘게 부수고, 다시 섭씨 50도 내외로 두번
가열한후(이때파르메잔 치즈의 독특한 결이 생긴다) 린넨 수건으로 걸러
파세리(Fasceri)라고 부르는 둥근 나무 그릇이나 금속용기에 넣어 20여
일간 소금물에 담가 짭짤한 맛을 갖게 한 후 잠시 햇볕을 쬐어 말리고
이를 섭씨 18∼20도, 80∼85% 습도가 유지되는 창고 안 선반위에 보관,
주기적으로 뒤집어가며 최소한 다음해 여름말까지 숙성시켜 독특한 풍미
를 낸다.
1㎏의 치즈를 만드는데 약 16ℓ의 우유가 필요하다. 완성된 한 덩어
리의 평균 규격은 직경 40㎝, 높이 20㎝, 30㎏가량 나간다. 숙성 기간에
따라 별칭을 붙이기도 하는데, 지오바네(young) 또는 프레스코(fresh)라
고하는 것은 2년 이하 짜리 부드러운 맛으로 디저트용. 베찌오(old)는
3년, 티피코(typical)는 4-5년, 스트라베찌오(extra old)는 그 이상 된
것을 이른다. 파르메잔 치즈는 10년이상도 보관이 가능하다. 시간이 지
남에 따라 처음에는 밝은 베이지색이던 것이 점점 짙어지며 딱딱해 질
뿐이다.
연간 생산량은 약 9만t 정도로 대부분 이탈리아에서 소비되며 10% 미
만만 수출된다. 미국인들이 스파게티를 많이 먹게되면서 파르메잔 치즈
소비량도 늘어, 미국 위스콘신과 미시간에서도 생산되는데 우리나라에서
흔히 보는 파스타 식당의 치즈(이미 갈아 깡통에 넣은 것)는 대부분 이
것들이다. 미국산 파르메잔 치즈에 대한 어느 이탈리아인의 코멘트가
재미있다. 『굉장히 좋다. 그러나 이탈리아인을 위한 것은 아니다.』.