음식을 질로 따지는 사람들은 쇠고기에도 「새콤한 감칠 맛」이 있음을
안다. 의 대표적인 종합식품회사 「」사가 최근 그 맛의 비
밀을 알아냈다.
그동안 는 쇠고기 성분을 정밀분석해 인공 쇠고기를 만들
어 이를 라면, 조미료등에 활용해왔다. 그러나 품질이 천연 쇠고기에 미
치지 못했다.
그래서 이 연구팀은 「진짜 쇠고기 맛을 인공적으로 만들 수는 없는
가」를 연구해왔다. 연구팀은 우선 쇠고기를 적당히 끓여서 나온 성분을
모조리 분리했다. 분리된 성분을 인공 쇠고기에 하나씩 첨가해가며 변화
를 검토했다.
그 결과 새콤한 맛의 근원은 아미노산의 일종인 아라닌 속에 들어있
음을 찾아냈다. 동물의 근육에 들어 있는 크레아티닌이란 물질이 결합해
탄생한 고분자들이 바로 그 근원이었다. 이 성분은 쇠고기 6㎏에 0.2㎎
밖에 들어 있지 않지만, 쇠고기의 맛을 좌우하는 것으로 드러났다.
이제 인공쇠고기는 천연쇠고기와 거의 비슷한 맛을 낼 수 있게 된 셈
이다.
【동경=이혁재기자】