삼국지 유비의 촉나라가 마라(麻辣)로 유명한 중국 쓰촨(四川)이라는 것은 나중에 알았다. 만약 삼국지에서 촉나라 사람들은 일찍이 매운 음식을 즐겼다는 묘사가 있었다면 더 몰입해서 읽었을지도 모른다. 그러나 삼국지에 나온 음식이란 기껏해야 만두 정도이고 그 외에는 더운 술, 육포 정도가 있었을 뿐이다.
물론 조금만 깊게 생각해도 그 시대 중국에 빨간고추가 있을 리는 없다. 고추는 아메리카 대륙에서 건너온 작물이라는 걸 중학교 때 배웠다. 그렇다고 해서 쓰촨 지방에서 아예 매운 음식을 즐기지 않았다는 뜻은 아니다. 얼얼한 맛을 내는 화자오(花椒)와 마늘, 생강, 부추 같은 향신료는 고대 중국부터 있어왔다. 이런 쓰촨요리가 중국 수도 베이징에서 큰 인기를 끈 것은 1990년대였다. 가속화되던 경제 개발과 함께 쓰촨성의 많은 인구가 일거리를 찾아 베이징으로 몰려왔다. 당연히 음식도 함께였다.
지금이야 초등학생들도 떡볶이 대신 마라탕을 찾는다고 하지만 근본을 따지자면 마파두부가 우선이다. 마파두부(麻婆豆腐)는 ‘곰보 할머니가 만든 두부 요리’라는 뜻인데, 정확히 1860년대 이 할머니가 운영하던 가게에서 마파두부가 생겨났다는 기록이 있다. 훠궈의 간단하고 저렴한 버전인 마라탕이 쓰촨에서 시작된 것은 1920년대, 본격적으로 베이징에서 개량돼 현재의 모습이 된 것은 1990년대로 추정한다. 지금 한국에서도 마라탕을 파는 웬만한 음식점에서는 마파두부를 판다. 그러나 대부분 단단한 모두부에 고춧가루로 칼칼한 매운맛을 낸 한국식 마파두부다. 원조식 마파두부를 찾아 꽤 많은 곳을 다녔다. 그리고 지금까지의 답은 서울 강남구 언주역 근처 지하의 작은 식당 ‘동방미식’이다.
처음 찾던 날, 어째서 이런 곳에 이렇게 작게 식당을 냈느냐는 말이 목구멍까지 차올랐다 내려갔다. 식당이 있을 만한 곳이 아닌데 입간판이 서 있었다. 작은 계단을 타고 지하로 내려가니 테이블이 겨우 세 개 정도 놓여 있었다. 일하는 사람은 언사(言辭)가 단정한 종업원 한 명과 주방을 지킨 주인장 단둘뿐이었다. 주문을 하면 좁은 틈 너머로 주인장의 너른 등이 보였고 맑은 눈빛의 종업원은 선생님 말씀을 듣듯 주의 깊게 손님의 주문을 받아 저 너머로 넘겼다. 그러고 나면 들리는 것은 달그락달그락 중화 냄비, 웍(wok) 돌아가는 소리뿐이었다.
메뉴판 맨 위에 올라간 ‘수자우육(水煮牛肉)’. 이름과 달리 물이 아니라 고추기름으로 튀기듯 익혀낸 음식이었다. 커다란 냄비에 소고기가 가득 깔렸고 그 위에는 파와 마늘, 향신료가 올라 있었다. 그러면 종업원이 주둥이가 길쭉한 주전자를 가지고 와 뜨거운 기름을 뿌려 마무리했는데 기름이 떨어질 때마다 폭죽이 터지듯 향도 같이 올라왔다. 깐풍기는 닭을 바삭하게 튀겨 촉촉하게 매콤한 소스로 버무려냈다. 어디를 가나 볼 수 있는 메뉴였지만 즉시 튀기고 볶아낸 깐풍기는 이글거리듯 뜨거운 기운을 감추지 않았다.
마파두부는 곧이어 달걀 볶음밥과 함께 나왔다. 이 집의 마파두부는 테이블에 올라오자마자 진한 감귤 향과 꽃향기가 났다. 주인장 설명이 알이 굵고 붉은색이 선명한 상품(上品) 화자오를 골라 쓴다고 했다. 그것을 그대로 음식에 넣기보다는 식감을 부드럽게 하기 위해 기름을 우려내 쓰는 것이었다. 각이 진 연두부 모양을 보니 부드럽게 살살 볶아낸 것 같았다. 계란물이 골고루 풀린 볶음밥은 입에 넣자 고슬고슬 밥알이 알알이 풀렸다. 마파두부를 한 숟가락 크게 퍼서 볶음밥에 비비는 것이 다음 순서였다. 얼얼한 매운맛이 혀를 뒤덮었다. 숨을 들이쉴 때마다 향기로운 냄새가 비강을 통해 몸으로 스며들었다. 날카로운 매운맛이 채찍처럼 화려하게 허공을 가르다가도 그 뒤로는 꽃잎이 떨어지듯 우아한 향기가 오래 하늘거렸다. 밥을 다 먹을 무렵에는 입에서도 몸에서도 신화 속 동물처럼 더운 기운이 흘러나왔다.
밖으로 나오자 찬 맞바람이 몸에 부딪혔다. 그러나 나는 가슴을 더욱 활짝 폈다. 몸속에서는 여전히 밝고 뜨거운 힘이 샘물처럼 고여 찰랑거렸다. 그 기세로 더욱 힘차게 걷고 더 많이 용서하며 밤이 되면 깊게 잠들 수 있을 것 같았다. 운에 기대기보다 운명을 믿으며 남을 탓하기보다 스스로에게 더 엄격했던 옛 장수처럼 상심해도 더운 술과 뜨거운 음식에 허허 웃고 넘길 수 있기를 바랐다.
#동방미식: 수자우육 4만5000원, 마파두부 2만2000원, 계란볶음밥 9000원, 02-766-3568.