모데나 사람들이 발사믹 식초만큼 자랑스러워하는 식당이 있다. 마시모 보투라 셰프가 운영하는 ‘오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)’다.
보투라는 처음 전통적인 음식을 내다가 ‘진화하는 전통(tradition in evolution)’을 내세우며 파격을 가하기 시작했다. “이건 이탈리아 음식이 아니다”라며 외면당했고, 식당은 폐업 직전까지 몰렸다. 하지만 보투라는 “전통을 유리 진열장에 박제하면 썩는다. 과거를 돌아보되 앞으로 나아가야 한다”며 혁신을 포기하지 않았다. 미쉐린 별 셋을 획득했고, ‘월드 베스트 레스토랑 50’ 1위(2016·2018년)에 선정되며 이탈리아를 대표하는 레스토랑으로 올라섰다.
그의 대표 요리 ‘파르미자노 5가지’는 ‘진화하는 전통’이 뭔지 보여준다. 첨단 요리법을 동원해 파르미자노를 부드럽게 부풀린 ‘수플레’, 입안에서 가볍게 터지며 향만 남기는 ‘폼(foam·거품)’, 바삭한 과자의 일종인 ‘웨이퍼’, 촉촉한 액체 상태의 ‘소스’, 솜사탕처럼 뽑아 입에 넣으면 공기처럼 사라지는 ‘에어(air)’ 등 5가지 질감으로 즐길 수 있는 요리를 개발했다.
오스테리아 프란체스카나는 예약이 불가능에 가깝다. 모데나 외곽 보투라 가문 별장을 호텔로 개조한 ‘카사 마리아 루이자’에 있는 ‘프란체스카나 앳 마리아 루이자(Francescana at Maria Luigia)’는 예약이 다소 쉽다. 프란체스카나 대표 메뉴를 낸다. 호텔 투숙객에게는 좌석을 1순위로 내준다. 2024년 호텔 옆에 문 연 ‘알 가토 베르데(Al Gatto Verde)’는 바비큐는 물론 수프까지 모든 음식을 불로 맛을 내는 식당으로 1년 만에 미쉐린 1스타를 받았다.