최근 한 달 사이 경기지역 내 김밥집에서 집단 식중독 사고가 잇따르자 시민들의 불안감이 커지고 있다. 익힌 재료로 만들어지는 김밥만 유독 문제가 되는 이유는 뭘까.
차윤환 식품생명공학 박사는 30일 YTN라디오 ‘슬기로운 라디오생활’에서 “일반적으로 김밥은 재료들을 익혀서 만든다. 익힌 재료를 바로 먹었을 때는 식중독 위험이 없다. 하지만 그 재료들을 보관하고 있다가 음식을 만들어 먹고 먹기 바로 직전 가열하지 않으면 (식중독)위험도가 올라가게 된다”고 했다.
이어 “결국 익혔냐, 안 익혔냐가 중요한 게 아니라 익혔다고 하더라도 그 음식을 얼마나 나쁜 조건에 보관했느냐가 문제다. 그래서 단체급식 같은 경우 두 시간 이내에 모든 걸 다 끝내도록 되어 있다. 그런 걸 지키지 않았을 때 (식중독) 발생 이유가 될 수 있다”고 했다.
최근 경기 성남시·고양시 김밥집에서 집단 식중독 사고가 발생한 원인으로 ‘살모넬라균’이 꼽힌 것에 대해선 “얼마 전까지 살모넬라균은 우리나라에서 식중독 발병 원인 1위를 차지했던 균이다. 일반적으로 (닭, 오리 등의)가금류 변에서 많이 나타난다. 가금류가 알을 낳는 과정에서 변이 살짝 묻는데, 날달걀 껍질 같은데 (살모넬라균) 상당히 많이 있다”고 설명했다.
이어 “살모넬라균은 상당히 적은 양으로도 (식중독)발병이 될 수 있다는 특성을 갖고 있어서 조금 더 주의를 필요로 하는 병이라고 할 수 있다”고 덧붙였다. 그러면서 “1차적인 원인은 달걀이나 가금류지만 주방 공간에서 2차 오염이 될 수 있다. 예를 들어 조리도구 또는 요리사 손에 묻으면 2차 오염될 수 있다”라고 했다.
차 박사는 “대부분 김밥을 사서 ‘조금 이따 먹지’, 이렇게 두는 경우들이 있을 수 있지 않냐. 그런 경우 만약 두세 시간이 지난다면 처음에는 식중독 발생 가능성이 낮다. 그러나 그 시간이 지나면서 식중독 발생 위험성이 높아진다. 그래서 내가 산 음식을 어떻게 보관하는지도 중요한 요소로 떠오르게 됐다”라고 했다. 차 박사는 김밥을 오랫동안 두고 먹을 때는 낮은 온도에서 보관하거나 먹기 직전에 바로 가열해서 먹으라고 조언했다.
생으로 먹는 채소도 조심해야 한다. 차 박사는 “우리가 캠핑 같은 데 가서 (채소를) 잘 씻지 않고 대충 씻지 않냐. 채소 흙에 균이 많은데 대충 씻고 두세 시간 정도 지나게 되면 거기서 식중독균이 증식할 소지가 있다”고 했다.
이어 “채소도 우리가 일반적으로 씻고 괜찮을 거야 그러고 오래 두는 것보다는 바로 먹는 게 좋다. 오래 두고 먹을 거면 냉장 보관하는 게 가장 좋은 방법”이라고 했다.