한국 사람들이 즐겨 먹는 채소에는 여러 가지가 있지만 그중 가장 많이 먹는 것 중 하나가 배추일 겁니다. 요즘은 배추의 한 품종인 봄동으로 만든 비빔밥이 제철을 맞아 유행하고 있어요. 과연 배추는 언제부터 이 땅에 있었을까요?
오래전부터 먹은 ‘백채’ 절임
배추의 원산지는 중국으로 알려져 있어요. 한반도에서 배추에 대한 가장 오래된 기록 중 하나는 고려 시대 의학 서적 ‘향약구급방’입니다. 배추는 한자로 ‘숭(菘)’ 또는 ‘백채(白菜)’라고 썼고, 발음을 그대로 따서 배채(背菜)라고 쓰기도 했습니다. 향약구급방에도 ‘숭’이 등장해요. 하지만 이런 기록이 있다고 해서 꼭 우리가 지금 먹는 배추라고 단정할 수는 없어요. 비슷한 다른 채소를 가리키는 것일 수도 있으니까요.
그래도 옛 기록을 찬찬히 읽어보면, 이 땅의 사람들이 오래전부터 백채(배추)를 열심히 먹어 왔다는 것을 알 수 있습니다. 조선 시대 요리서 중 가장 오래된 ‘산가요록’을 보면 침백채라는 요리가 나옵니다. 배추를 소금물에 담가 만든 요리인데, 요리법도 간단합니다. 깨끗하게 씻은 배추에 소금을 뿌려 하룻밤을 재우고, 소금기를 한 번 씻어낸 뒤 또 소금을 뿌려 항아리에 차곡차곡 담습니다. 지금의 김치 담그는 방법과 아주 비슷한데, 배추와 소금 외에 다른 재료가 들어가지는 않았다고 적혀 있습니다.
이 외에도 다양한 배추 절임 요리가 옛 요리서에 실려 있습니다. 이런 요리는 절임, 장아찌, 김치 등 다양한 이름을 가지고 있었지만, 만드는 법은 거의 비슷합니다. 배추를 소금에 절이고, 이걸 항아리에 넣어 땅에 파묻는 것입니다.
배추를 소금에만 절였던 것은 아닙니다. 조선 후기 실학자 최한기가 쓴 농업서 ‘농정회요’에서는 절인 배추에 생선이나 고기, 마른 새우를 넣어 만들면 더욱 맛있다고 했습니다. 감칠맛을 더하는 법을 찾아낸 것입니다. 그 외에도 새우젓이나 누룩(술을 빚는 데 쓰는 발효제)을 배추 잎사귀 사이사이에 바르기도 했고, 술지게미(술을 거르고 남은 찌꺼기)에 배추를 넣어 절이기도 했습니다.
임진왜란 이후 등장한 빨간 김치
하지만 이때까지 고추는 들어가지 않았습니다. 왜냐하면 고추가 우리 땅에 들어온 것은 임진왜란 이후 일이기 때문입니다. 고추는 남쪽에서 들어왔다고 해서 남만초, 먹으면 맵고 쓰다고 해서 고초라고도 했죠. 이런 고추가 우리 밥상으로 올라오고 마침내 배추와 어우러진 것은 한참 나중의 일이었어요. 그 전까지의 배추김치는 백김치였습니다.
고추가 들어가지 않아도 배추는 맛있었나 봅니다. 그래서 옛사람들은 이렇게 만든 배추 절임을 겨울 내내 먹었고, 먹다가 남으면 참기름에 볶아 먹었습니다. 조선 초기의 문인 서거정도 ‘촌추팔영’이라는 시에서 항아리에 담긴 노란 배추김치를 노래했습니다.
배추 잎사귀뿐 아니라 뿌리도 먹었습니다. 배추 뿌리는 특별히 배추꼬리라고 부르며 국을 끓이거나, 잘 다듬어 장아찌를 만들어 먹었습니다. 배추는 하나도 버릴 곳 없는 채소로 우리 조상들의 배를 채웠습니다.
이처럼 사랑받는 배추였으니 많으면 많을수록 좋았겠죠. 사람들은 집 앞마당에 텃밭을 일구어 배추를 심었고, 더 맛있는 배추를 먹기 위해 중국에서 좋은 품종 씨앗을 사 오기도 했습니다. 옛날 농법서에서는 배추를 어떻게 하면 잘 키울 수 있는지를 적어두곤 했습니다. 칠석(7월 7일)쯤에 씨를 뿌리고, 때때로 거름을 주며 겨울에 얼지 않게 가마니로 덮어주는 등 정성껏 키워야 했습니다.
김장철이 되면 모든 집이 충분한 배추와 무를 확보하기 위해 전쟁을 벌였습니다. 조선 말기의 도자기 공인이었던 지규식의 일기 ‘하재일기’를 보면, 본인이 필요한 배추를 구하는 것도 어려웠지만 친척·지인들이 배추를 많이 구해달라는 부탁을 여러 번 했다고 합니다. 이때 사람마다 필요한 배추는 100포기를 훌쩍 넘기도 했습니다. 당장 배추 값이 없다며 나중에 돈을 주기로 약속하고 배추를 받아간 사람도 있었으니, 돈이 있건 없건 배추는 꼭 구해 김장을 해야 했던 것입니다. 이렇게 만든 김치는 겨울 내내 맛있는 반찬이 됐죠.
19세기 초 조선의 여성 실학자 빙허각 이씨의 생활 백과 ‘규합총서’에 따르면, 처음엔 석박지에 고추가 들어갔어요. 일제강점기쯤이 되면 배추절임에도 고추를 가늘게 썬 실고추가 들어가게 됩니다. 그러다 마침내 우리에게 익숙한 빨갛고 먹음직스러운 김치로 발전했습니다.
날씬한 배추, 어떻게 통통해졌나?
배추에도 변화가 나타나게 됩니다. 중국 명나라의 식물도감인 ‘본초강목’ ‘삼재도회’나 옛 그림들을 보면 당시 배추는 몹시 날씬했습니다. 지금의 김장 배추와는 비교도 안 되게 말이지요.
배추가 통통해지는 데 기여한 사람이 바로 유전학의 대가 우장춘 박사입니다. 뛰어난 유전학자였지만 일본에서 태어나 차별을 받던 그는 아버지의 나라인 조선으로 옮겨 왔고, 병충해에 약하고 모양도 빈약하던 조선의 농작물들을 품종 개량했습니다. 쌀과 무, 귤, 감자 등 많은 농작물이 우 박사의 손을 거쳐 튼튼하고 맛있게 탈바꿈했죠. 그중 하나가 바로 배추였습니다. 그의 노력 덕분에 배추는 속이 꽉 찬 지금의 형태를 갖췄어요.
이렇게 속이 꽉 차고 바깥은 초록색에 안쪽은 노란색인 알배추를 결구배추라고 하는데요. 반대로 배추가 안으로 모이지 않고 잎이 확 펴지는 배추도 있어요. 이걸 불결구배추라고 부릅니다. 통통하게 위로 모이는 결구배추와 달리 땅에 붙어서 자라기 때문에 불결구배추는 납작배추라는 별명도 있습니다. 봄동이 바로 불결구배추이지요. 추운 겨울 내내 햇빛을 잘 받기 위해 잎사귀를 넓게 펼치고 땅에 붙어 자라난 봄동은 잎을 펼치고 있는 만큼 흙이 많아 잘 씻어 먹어야 해요. 우리나라 봄동 생산량의 90%는 완도 등 전남 지역에서 담당하고 있다고 합니다.