가공식품 제조 시 식품의 부패나 산패를 막기 위해서 흔히 보존제를 사용한다. 가공식품 중 약 20%가 보존제를 함유하고 있다. 보존제는 비항산화제(항균제) 계열로 소르빈염, 아질산염, 벤조산염, 이산화황, 아세테이트 등이 있고, 항산화제 계열로는 아스코르빈산, 토코페롤, 에리소르베이트 등이 있다.
최근 영국의학회지에 음식에 포함된 보존제가 암 발생에 미치는 영향을 조사한 연구가 발표됐다. 연구는 암이 없는 프랑스인 10만5260명(평균 나이 42세)을 대상으로 했다. 대상자들이 하루 섭취한 음식을 설문지를 통해 조사한 후, 데이터베이스를 이용해 음식에 포함된 보존제 양을 계산한 후, 평균 8년간 추적하면서 암 발생 여부를 조사했다.
관찰 기간 동안 총 4226명에서 암이 발생했다. 유방암 1208건, 전립선암 508건, 대장암 352건, 기타 암 2158건이었다. 비항산화제는 모든 암의 발생을 16%, 유방암 발생을 22% 증가시켰다. 개별적으로 포타슘 소르빈산이 암 발생을 14%, 이산화황은 12%, 아세테이트는 15% 증가시켰다. 아질산염은 전립선암 발생을 32% 증가시켰다.
식품 가공에 사용되는 각종 보존제는 세포의 증식을 직접 촉진할 뿐만 아니라, 혈청 내 단백질과 결합해서 암을 유발할 수 있는 물질을 만들고, 세포를 자극해서 각종 염증 물질을 생산할 뿐만 아니라, 면역세포를 억제해서 암을 유발할 가능성을 높인다. 보존제로 음식을 오래 보관해도 상하지 않고, 맛있게 먹을 수 있다고 좋아할 일이 아니다. 건강을 위해서라면 가능한 한 보존제가 든 가공식품을 피하고, 신선한 재료로 식사를 하는 게 좋다.
