식물성 소시지가 진짜 고기 맛을 내려면 해바라기에서 추출한 단백질과 굳지 않는 식물성 지방을 써야 한다. 그래야 씹는 맛이 고기로 만든 소시지와 같아진다는 것이다.
독일 막스플랑크 고분자연구소의 토머스 빌지스 박사 연구진은 지난 12일(현지 시각) 국제 학술지 ‘유체 물리학’에 “식물성 소시지는 씹을 때 물리적 특성이 이전과 달라 고기 맛을 내지 못한다”고 밝혔다.
최근 건강과 환경을 위해 채식을 택하는 사람이 늘고 있다. 이들을 위해 육류를 쓰지 않은 다양한 소시지가 개발됐다. 이런 소시지는 겉으로 보기에 구분이 안 되지만 먹어보면 맛이 실제 고기로 만든 소시지에 미치지 못하다는 평가가 많다. 특히 씹는 맛이 다르다는 평가를 받는다.
막스플랑크 연구소 과학자들은 고기로 만든 기존 소시지와 달걀흰자로 만든 대체 소시지, 비건(순채식)을 위한 순식물성 소시지를 씹을 때 어떤 차이가 있는지 실험으로 분석했다. 각각의 소시지에는 사람이 씹을 때처럼 압축하거나 늘리고 마찰을 주는 등 다양한 물리적 힘을 줬다.
실험 결과 고기 소시지는 식물성 소시지나 흰자 소시지보다 마찰이 발생할 때 더 잘 미끄러졌다. 연구진은 고기에 있는 지방 구조 덕분이라고 추정했다. 또 고기 소시지는 압축력이 주어질 때 더 탄력이 있었다. 이 역시 고기에 있는 단백질 성분이 다르기 때문이라고 연구진은 설명했다.
이번 결과는 식물성 소시지가 이전과 같은 맛을 구현해 소비자 선택을 더 받도록 하는 데 도움을 줄 수 있다. 연구진은 고기 소시지가 마찰력이 주어질 때 잘 미끄러지는 특성은 식물성 고체 지방으로 구현할 수 있다고 제안했다.
실제로 이미 일부 대체 소시지 제품에 상온에서 고체 상태를 유지하는 식물성 지방이 들어가고 있다. 또 해바라기에서 추출한 단백질은 다른 식물성 단백질보다 탄성이 뛰어나 고기 소지지 맛을 구현할 수 있다고 연구진은 밝혔다.