물리학자들이 효모 발효 과정 없이 피자 반죽(도우)을 부풀리는 데 성공했다. 새로운 방법은 온도와 압력만 조절하면 돼 효모 알레르기가 있는 사람들도 피자를 즐길 수 있을 것으로 기대된다.
이탈리아 나폴리 페데리코 2세대의 로사나 파스퀴노, 에르네스토 디 마이오 교수 연구진은 22일(현지 시각) 미국물리학회가 발간하는 국제 학술지 ‘유체물리학’에 “효모 없이 온도와 압력만 조절해 피자 도우를 완벽하게 부풀리는 데 성공했다”고 밝혔다.
연구진은 전문 피자 요리사와 함께 물과 밀가루, 소금을 섞어 피자 도우를 만들고, 펌프로 이산화탄소와 헬륨 가스를 주입했다. 도우는 10분간 섭씨 150도의 압력솥에 넣었다. 압력은 대기압의 10배 정도였다. 피자 도우에는 탄산음료처럼 탄산가스가 생성됐다. 고압에서 탄산가스가 도우에 녹아 들어갔다가 압력이 줄어들자 팽창하면서 기포를 형성했다. 이 과정에서 피자 도우가 부풀었다.
기존에는 피자에 넣은 효모가 발효과정에서 배출한 이산화탄소가 도우를 부풀린다. 연구진은 압력 변화로 기포를 형성시킨 것이다. 에르네스토 디 마이오 교수는 “핵심 과정은 도우에 손상을 주지 않도록 최적의 압력 저하율을 설계해 도우가 부드럽게 팽창하도록 하는 것”이라고 말했다.
이번 연구는 물리학을 일상생활에 접목한 훌륭한 사례이다. 연구진은 도우에서 일어나는 과정을 물질의 흐름을 측정하는 유변학으로 분석했다. 파스퀴노 교수는 “늘 냄새나는 플라스틱만 다루다가 맛있는 고분자 물질에 우리가 잘 아는 것을 적용해 매우 즐거웠다”며 “열가소성 플라스틱에 쓰던 기술과 지식을 식품 시료에 적용한 것은 놀라울 정도로 성공적이었다”고 말했다.
연구진은 이번 연구 결과를 실제 피자 제조에 적용할 계획이다. 실제 크기의 피자 도우로 실험을 하기 위해 대형 압력용기도 구매했다. 효모 알레르기가 있는 디 마이오 교수는 피자 외에 빵과 케이크, 과자에서도 같은 방법이 효모를 대체할 수 있을 것이라고 기대했다.