무더운 날씨에 생각나는 조미료가 있다. 음식에 새콤함과 풍미를 더해 입맛을 돋우는 ‘식초’다. 한국농수산식품유통공사 식품산업통계정보에 따르면, 국내 조미용 식초 소매 시장 규모는 632억원(2021년)으로 상당히 큰 수준이다.
이 시장에서 40년 가까이 1위를 지킨 업체가 ‘오뚜기’다. 1977년 처음 ‘오뚜기 식초’를 선보인 이후 자체 발효 기술을 바탕으로 대표 식초 브랜드로 자리매김했다. 오뚜기 조미식초는 음식 맛을 증진시키는 조미료 역할에 면역력 강화와 피부 미용 등 효능을 지닌 건강식품으로 활용도가 높다고 업체는 설명한다.
◇사과식초로 전환기, 현미식초로 선두
사실 1977년 첫 제품 출시 직후 초기부터 오뚜기가 우위에 선 건 아니었다. 하지만 오뚜기는 시장 성장 가능성을 높게 판단해 다양한 방식으로 식초를 연구하며 인지도를 높이는 데 주력했고, 1984년 9월 ‘사과식초’를 출시하게 되면서 전환기를 맞았다. 상면발효법(효모를 이용한 발효법의 일종)을 써서 부드러운 맛과 뛰어난 풍미를 낸 덕에 주부들을 중심으로 인기를 얻기 시작한 것이다. 다음 해 7월 선보인 ‘현미식초’는 피로해소·건강을 강조한 제품이란 점이 통해 오뚜기를 식초 1위 업체로 밀어올리는 데 결정적 역할을 했다.
◇매실식초·다시마식초… 다양화로 시장 확대
이후 오뚜기는 새로운 공법을 바탕으로 신제품 출시와 품질 업그레이드를 이어갔다. 1993년 국내 최초로 2단계 고산도 식초 발효 공법을 이용한 ‘2배 식초’를 개발했고, 1998년엔 ‘3배 식초’를 내놨다.
2000년대 들어선 다양한 원료를 활용해 시장을 확대해 나가기 시작했다. 2009년 100% 국산 매실을 사용한 ‘매실식초’를 출시했고, 다음 해엔 신맛이 부드러워 음식 고유의 풍미를 살려주는 ‘저산도 식초’를 내놨다. 소재뿐 아니라 식초의 용도까지 다양화한 것이다.
2021년엔 식초 시장 최초로 전남 완도군 다시마를 활용한 ‘다시마식초’도 내놨다. 양조식초 대비 유리아미노산 함량이 9배 이상 높아 건강까지 챙길 수 있는 제품이라고 한다. 오뚜기 관계자는 “음식 본연의 맛을 해치지 않아 냉면·마제소바 등 면류는 물론 해산물, 무침요리, 샐러드 등과도 잘 어울리고 물이나 탄산수에 섞어 마셔도 좋다”고 말했다.