갓 담근 김치맛 유지의 비결은 '-2.5℃'

갓 담은 김치의 맛을 오래도록 유지하려면 어떻게 해야 할까. 농촌진흥청이 갓 담근 김치맛을 최대 12주까지 유지할 수 있는 기술을 개발했다. 최근 김치 수출이 늘어나는 상황에서 이 기술은 김치 수출에 큰 도움이 될 전망이다.

농촌진흥청은 17일 어는점 이하의 온도에서 얼지 않은 상태로 저장하는 ‘과냉각’ 저장기술을 개발했다고 밝혔다. 김치의 산도가 0.6%면 가장 잘 익은 상태라고 보는데, 농진청 시험 결과 영상 1도에서 보관할 경우 0.6% 산도에 도달하는 시간은 3주가 걸렸지만, 영하 2.5도에서 김치를 저장하면 12주에 걸쳐 천천히 발효되는 것으로 나타났다. 미국이나 유럽에 김치를 수출하는 경우 배에 실려 현지에 도착하기까지 20~40일이 걸리는데, 기존엔 지나치게 익은 상태로 현지에 도달했지만, 과냉각 기술을 이용하면 최상의 상태로 현지에 도달할 수 있다는 게 농진청의 설명이다. 농진청은 과냉각 기술에 대해 산업재산권을 출원했고, 현재 산업체에 기술 이전해 시제품을 준비하고 있다. 농진청 수학후관리공학과 이성현 과장은 “이번에 개발된 기술은 김치뿐만 아니라 다른 농식품에도 적용할 수 있는 효과적인 저장 기술”이라고 말했다.

한편 농진청은 과냉각 기술과 함께 김치를 냉동·해동할 경우 식감이 나빠지고, 유산균이 줄어드는 문제를 해결하기 위한 방법도 제시했다. 버섯과 일부 식물에서 합성되는 이당류(二糖類)의 하나인 ‘트레할로스’를 김치 제조 과정에 추가해 얼렸다고 녹였을 때, 아삭한 식감이 유지되고 유산균도 냉동 전과 비슷하게 유지된다는 것이다. 농진청이 개발한 냉해동 기술에 관한 논문은 한국산업식품공학회지 11월호에 게재됐다.