서울 남쪽에 군영이 있는 곳이라는 ‘남영동(南營洞)’.
일제강점기 군 주둔지로 이렇게 호명됐던 남영동이, 최근엔 명성 자자한 먹자골목이다. 그 중심엔 1982년부터 한곳에서 돼지고기를 파는 정재범(45) 대표의 ‘남영돈’이 있다.
“아버지가 남포면옥 총주방장이셨어요. 15살에 전북 고창에서 상경해 남영동에서 살면서 요리사를 하셨죠. 그러다 1982년 돼지갈비와 냉면을 파는 식당을 열었고요.”
그때 이름은 ‘일억 숯불갈비’. 일억이 부자의 상징일 때다. 아들이 요리사가 되길 원치 않는 아버지 뜻에 따라 정 대표는 성균관대 경영학과를 다니다 토목 일을 하고 있었다. 그러나 2001년 아버지가 돌아가시면서 그의 인생도 바뀐다.
“어머니가 식당을 10년 정도 하셨는데 원래 요리하던 분이 아니니 힘들어하셨어요. 그래서 2010년 식당을 물려받게 됐죠. 그런데 주방 아주머니들 요리가 너무 맛이 없는 거예요. 저희 아버지는 집에서도 요리를 즐겨 하시고, 쉬는 날에는 가족끼리 맛집을 다녔거든요. 조기 교육이 됐던 거죠.”
이 집 대표 메뉴는 항정살과 가브리살. 곁들이는 반찬은 어머니와 아내가 직접 담근 파김치와 백김치, 보쌈김치, 굴김치 등이다. ‘남영돈’이라는 이름을 쓴 건 2017년부터다. 동네 이름을 걸고 제대로 장사를 해보겠다는 의지였다. 전국을 다니며 좋은 돼지 도축장을 찾았고, 숯은 강원도 숯을 쓰기 시작했다. 식사 메뉴는 냉면에서 쫄면으로 바꾸었다. ‘물쫄면’은 이 집에서 가장 먼저 바닥나는 대표 메뉴다.
“원래는 저희도 냉면을 했는데 너무 맛이 없는 거예요. 도저히 아버지 냉면 맛은 따라갈 수 없는 거죠. 그래서 기존 쫄면에 아버지에게 배웠던 냉면 고기 육수를 차갑게 해서 넣고, 아내가 직접 담근 푹 익은 열무김치를 올려 냈어요.”
☞돼지고기 고르는 법
ㆍ지방 분포가 맛의 차이를 결정한다. 돼지 산지를 고를 수 있다면 겨울엔 남쪽 전라도 돼지, 여름엔 북쪽 포천 돼지. (온라인 쇼핑몰서 구입 가능)
ㆍ색은 선명한 것으로. 고기를 잘라 놓고 파는 건 피하라
ㆍ살코기와 지방 사이에 냄새가 나는지 확인할 것
☞돼지고기 굽는 법
ㆍ항정살 별명은 ‘천겹살’. 최대한 지방을 잘라내라
ㆍ가브리살 다른 이름은 ‘등심 덧살’. 양쪽 지방과 함께 구워라
ㆍ육즙을 안에 가둔다는 마음으로 40~50번 계속 뒤집으며 구울 것. 한 면 바짝 익힌 후 뒤집으면, 그 부분부터 딱딱해져 맛 없어.
ㆍ굽기는 ‘미디엄 웰던’, 돼지 사육 환경 좋아졌으니 바싹 익히지 않아도 된다. 가운데 선홍빛이 보일 때 가장 맛있다