"보리굴비는 조기보다 부세가 더 맛있고, 살집이 좋아 먹을 게 많다."
한 유명 쉐프가 신문 인터뷰에서 한 말이다.
부세는 조기와 같은 민어과로 사촌 격이다. 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 매우 비슷하다. 선어(鮮魚) 상태일 때나 조금 말렸을 때는 맛이 조기보다 떨어진다. 그러나 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 맛이 조기보다 낫다.
보리굴비라는 이름은 냉장냉동시설이 없던 시절에 조기를 겉보리 속에 보관한 데서 유래한다. 시일이 지나면서 수분이 빠져 살이 단단해진다. 생(生) 조기에 소금 간을 해 며칠만 바람을 쳐 수분을 조금만 뺀 일반 굴비와는 완전히 다르다.
일식 또 한정식 식당에서 1인 분 당 2만~3만원에 파는 보리굴비정식은 27~30㎝짜리가 상에 오르는데 부세를 건조한 것들이다. 조기는 어획량이 급감하고 큰 씨알이 드물어 '대물' 조기 보리굴비의 경우 10마리 한 두름을 100만원 이상 주고도 사기 어렵다.
"물건을 받아 보고 씨알이 큰 것에 깜짝 놀랐다." "조기가 아니라 반신반의하며 구입했는데 먹어 보니 참 맛있다." "지인에게 선물했더니 아주 좋아하고 고마워하더라." "가격에 비해 가치가 크고 만족도가 높은 것 같다."
전남 영광군 법성포에서 31년째 굴비 장사를 하는 남양굴비 김은주(77)씨가 전하는 부세보리굴비들에 대한 고객들의 반응이다. 김씨는 "조기의 경우 크기가 괜찮아 선물할 만한 것은 보리굴비는커녕 일반 굴비조차 값이 매우 비싸 엄두를 낼 수 없다"며 "비싸지 않으면서 씨알이 굵은 부세 보리굴비가 인기를 끄는 것은 당연하다"고 말했다.
부세보리굴비도 대부분이 굴비의 본고장인 영광군 법성포에서 생산된다. 건조 기간이 2~3개월로 일반 굴비보다 훨씬 길다. 부세보리굴비는 쌀뜨물에 40분가량 담가 불린 뒤 내장을 제거한 다음 쪄서 먹는다. 찐 것에 참기름을 발라 오븐 등에 구우면 고소하다.
남양굴비는 길이 31~34㎝의 '대물' 부세보리굴비 10마리를 엮은 특대 상품을 15만원에 판매한다. 28~30㎝짜리 10마리 상품은 10만원이다. 또 내장을 제거한 후 깨끗이 손질한 다음 등을 갈라 펼쳐서 1주일 정도만 말린 25~27㎝짜리를 한 마리씩 진공 포장한 상품을 첫 선을 보인다. 10마리 포장이 8만원. 요리하기 편리해 주부들이 아주 좋아할 뿐만 아니라 쪄 먹으면 식감이 부드럽고 매우 담백해 맛있다.
'재기네 소금'으로 유명한 전남 신안군 비금도 문재기(60)씨의 '하루소금' 100g씩을 덤으로 준다. 일반 천일염은 2~3일간 증발시켜 생산하지만, 햇볕이 강할 때 하루만에 생산한 소금이다. 짜지 않고 잘 녹아 주방에서 양념으로 쓰기에 좋다.