집에서 술을 담가 먹는 가양주(家釀酒)의 맥이 끊긴 일제강점기 이후 현대 막걸리의 역사는 크게 3시기로 구분할 수 있다. '막걸리 1.0'은 값싼 밀 막걸리의 시대. 질 떨어지는 외국산 밀가루로 빚고 아스파탐 같은 인공 감미료로 맛을 보완했다. '막걸리 2.0'은 짧지만 폭발적인 부흥기였다. 2009년 막걸리가 일본에서 웰빙 식품으로 잘 팔린다는 소식이 전해지면서 국내에서도 관심이 되살아났지만 유행은 짧았다.
최근 좋은 재료를 이용해 제대로 담근 '프리미엄 막걸리'가 등장하면서 '막걸리 3.0 시대'가 열리고 있다. 국내에서 가장 다양하게 막걸리 34종을 갖춘 전통주 전문점 '백곰 막걸리&양조장' 이승훈 대표는 "비싸서 잘 안 팔릴 거라 생각했던 프리미엄 막걸리가 전체 매출의 60% 이상을 차지하고 있다"고 했다.
반짝했던 막걸리의 인기가 주저앉은 이유 중 하나는 인공 감미료였다. 양조회사 '술샘' 신인건 대표는 "아스파탐은 양치를 해도 입에서 사라지지 않는 야릇한 단맛이 나는 데다, 모든 막걸리 맛을 똑같게 만들어 개성을 없앤다"고 했다. 이승훈 대표는 "막걸리에 애정을 갖고 마시던 이들이 5년 전부터 양조장을 만들어 생산에 나서기 시작했다"며 "완성도 높은 막걸리를 빚을 방법을 고민했다"고 했다.
1.0 시대 막걸리가 밥 대신 먹는 농주(農酒)였고 2.0 시대에는 웰빙 식품으로 소비됐다면, 3.0 시대는 맛이 목적이 됐다. 고급화가 특징이다. 공식 등급이나 카테고리가 있는 것은 아니지만 업계에선 기존 막걸리와 차별된 특징을 가진 막걸리를 '프리미엄 막걸리'로 구분한다. 대부분 1만원을 훌쩍 넘는다.
프리미엄 막걸리는 유기농쌀, 햅쌀, 지역 최상급 쌀 등을 원료로 쓴다. 인공 감미료를 넣지 않고 막걸리 자체의 맛을 추구한다. 일반 막걸리는 대개 일제강점기 도입된 백국균을 쓰지만 프리미엄 막걸리는 전통 밀누룩을 사용하는 경우가 많다. 고급스러운 이미지를 만들 뿐 아니라 보존력을 높이고 안정적인 맛을 유지하기 위해 유리병에 담았다.
프리미엄 막걸리 생산 업체는 전국 30곳을 넘어섰다. 전남 함평 '자희향'의 경우 전통 조리서에 나오는 제조 기법에 따라 스테인리스 용기가 아닌 항아리에 빚는다. 발효 기간은 100일 정도로 일반 막걸리보다 10배쯤 길다.
전통주 소개 사이트 '대동여주도' 운영자 이지민씨는 "프리미엄 막걸리 주 소비층은 와인을 마시던 사람들이라 가격 저항이 덜하다"고 했다.