참는 자에게 복이 있나니.
구워지길 기다리기도 어려운 스테이크. 하지만, 굽고 나서 잠시 뒀다 먹으면 더욱 풍부한 육즙을 즐길 수 있다고 미국 음식전문매체 시리어스이츠는 보도했다.
이 매체는 육즙 손실을 최소화한 스테이크 조리법을 알아보기 위해 실험을 진행했다. 같은 크기의 고기 여섯 덩이를 같은 온도로 구운 후 2분 30초 간격을 두고 썰고 무게를 쟀다. 그 결과, 오래 내버려뒀다 썬 고기일수록 무게가 많이 나갔다. 구운 후 바로 썬 고기가 가장 가벼웠고 7분 30초 이상 기다린 고기 간 무게 차이는 거의 없었다.
오래 기다릴수록 고기에서 육즙이 덜 빠져나가는 까닭은 뭘까?
고기의 근섬유는 육즙을 저장하는 역할을 하는데 불에 닿으면 수축한다. 고기의 뒤집어가며 굽다 보면 불에 닿은 양 표면의 근섬유가 수축해 육즙이 고기 중심으로 쏠리게 된다. 그래서 고기를 굽고 나서 바로 썰면, 중심에 몰려 있던 육즙이 바깥으로 흘러내린다. 그러나 잠시 두면 가운데에 몰려 있던 육즙이 다시 고기에 골고루 퍼져 썰 때 육즙이 덜 흘러내리게 된다.