선통록(新同樂)은 홍콩 최고로 꼽히는 중국 음식점이다. 상어지느러미(샥스핀) 요리로 특히 유명하다. 레스토랑 평가서 '미슐랭 가이드'로부터 지난해 말 별 셋을 얻었다. 그러자 동물 보호단체와 환경단체가 들고 일어났다. '상어지느러미를 먹어도 괜찮다는 잘못된 메시지를 소비자들에게 전할 수 있다'는 이유에서였다. 중국에서 4대 진미로 꼽히지만 동시에 상어 멸종 위기의 원인으로 지목되는 상어지느러미. 최근 선통록 총주방장 조 챈(Joe Chan·陳勇)씨를 만나 상어지느러미에 대해 들었다. 경력 40년이 넘는 상어지느러미 전문가다. 챈 총주방장은 오는 11월 서울 신라호텔 중식당 팔선(八仙)에서 상어지느러미·전복 등 선통록 대표 요리를 선보이는 행사를 준비하기 위해 방한했다.
―중국에서 언제부터 상어지느러미를 먹었나.
"역사가 아주 길지는 않다. 명나라 말 청나라 초 먹기 시작했다. 황제나 먹는 귀한 음식이었다. 청나라가 망하고 국민당·공산당 지도부가 먹으면서 일반에도 퍼졌다."
―상어지느러미를 먹어보면 언뜻 무미(無味)한 듯한데, 왜 인기인가.
"말리는 과정에서 생기는 특유의 감칠맛이 있다. 한의학에서는 상어지느러미가 기운을 보충해주고 허리를 보호해준다고 말한다. 무엇보다 아무나 먹을 수 없는 귀한 음식이라는 점이 만족감을 주는 듯하다."
―해양 먹이사슬 꼭짓점에 있는 상어는 체내에 수은을 축적하기도 한다. 미국식품의약국(FDA)은 임산부나 아동은 상어를 먹을 때 주의하라고 권고했다.
"홍콩 정부는 이러한 주장이 명확한 근거가 없다는 입장이다. 또 수입되는 모든 상어지느러미를 조사해 문제가 있으면 유통을 금지시킨다."
―어떤 상어의 지느러미가 최고인가.
"말린 상어지느러미를 놓고 어떤 상어에서 나왔는지 구분하기란 전문가라도 불가능에 가깝다. 상어지느러미가 클수록 좋다. 그래서 몸집이 가장 큰 고래상어의 지느러미를 최고로 친다. 부르는 게 값이다. '천구시(天九翅)'라고 한다. 한국의 화투와 비슷한 '패구(牌九)'라는 중국 노름이 있다. 패구에서 끗발 가장 높은 패가 '천구'인데, 여기서 유래한 명칭이다. 고래상어 다음으로는 해호(海虎·black tiger)상어를 쳐준다. 해호의 꼬리지느러미를 '금산구(金山勾)', 등지느러미를 '해호시(海虎翅)'라고 부른다."
―등·배·꼬리지느러미 중에선 어디가 제일인가.
"대개 등과 꼬리를 최고로 친다. 크고 한 마리에서 하나씩만 나오니 희소성이 있다. 나는 배지느러미가 제일 낫다고 본다. 결이 더 곱고 촘촘해서 간이 잘 배고 입안에서 촉감이 좋다."
―상어지느러미의 품질을 판단하는 방법은.
"일단 크기를 본다. 보통 16인치(약 41㎝) 이상 22인치(약 56㎝) 이하면 상품(上品)이다. 그다음 지느러미가 잘린 단면을 본다. 몸의 곡선을 따라 둥그렇게 잘려야 좋다. 냄새를 맡아본다. 잘 말린 건어물 특유의 쿰쿰하면서도 구수한 냄새가 나야 한다. 들어서 불빛에 비춰 본다. 뼈가 적을수록 같은 무게라도 먹을 수 있는 부위가 커진다. 가격은 중급 금산구가 600g당 3700홍콩달러(약 55만원)쯤에 거래된다. "
―상어지느러미가 워낙 비싸니 인조(人造)도 많다. 구분할 방법이 있나.
"자연산 상어지느러미는 잡아당기면 늘어나며 잘 끊어지지 않는다. 인조 상어지느러미는 뚝뚝 끊어진다. 자연산은 태우면 꼬불꼬불 말려 올라간다. 인조는 쉽게 탄다. 자연산을 국물에 넣고 가열하면 미꾸라지처럼 꿈틀댄다. 인조는 가만있는다."
―상어지느러미 요리가 상어 멸종의 주범이라는 비난이 있다. 메뉴에서 뺄 생각은 없나.
"찾는 손님이 많다. 정부가 금지하기 전까지는 계속 낼 생각이다."
―미슐랭은 "선통록은 상어지느러미뿐 아니라 음식·서비스·분위기에서 최고이기 때문에 별 셋을 받았다"고 발표했다. 어떤 요리를 먹어보면 요리사의 솜씨를 단번에 알 수 있나.
"볶음밥을 주문해본다. 부재료를 얼마나 잘 다듬는지, 칼질 실력이 한눈에 보인다. 기름을 최소한으로 사용했는지 본다. 기름이 많으면 볶기 편하지만 느끼해진다. 반대로 기름을 적게 쓰면 힘들고 볶는 솜씨가 능숙하고 빨라야 한다. 밥알이 깨지지 않을수록 숙련된 솜씨이다. 불 조절을 잘해야 향이 좋다. 전체적으로 깨끗해야 한다. 웍(중국식 프라이팬)을 잘 관리하지 않으면 검은 찌꺼기가 볶음밥에 들러붙는다."
