최초의 빵은
사람들은 약 8000년 전부터 빵을 먹었다고 해요. 4500년 전 이집트 피라미드 벽화는 제법 훌륭한 제빵 기술이 있었음을 알려주기도 하죠.
빵 반죽에 숨은 비밀
밀가루에 소금과 물 설탕 버터 효모를 넣고 반죽을 만듭니다. 빵의 기본 재료들은 나름대로 맡은 일이 있답니다.
버터(지방)는 빵을 부드럽게 해 줘요. 설탕은 빵에 단맛을 줄 뿐만 아니라 구웠을 때 갈색으로 변해 더욱 먹음직스럽게 보이게 하죠. 반죽할 때 물 대신 우유를 넣기도 해요. 우유는 고소하고 부드러운 맛을 내지만 물보다 빵을 덜 부풀게 한다는 것을 알아두세요.
반죽을 할수록 반죽이 부풀어 오르는 것을 볼 수 있을 거예요. 이건 반죽 속의 효모가 일을 시작했다는 신호랍니다.
효모는 한 개의 세포로 된 아주 작은 미생물이에요. 주로 당분을 발효시키는 일을 하죠. 효모는 밀가루의 주성분인 글루코오스를 발효시켜 이산화탄소 기체와 알코올을 발생시키죠. 이산화탄소로 인해 반죽이 조금 부풀면서 작은 구멍이 뽀글뽀글 생기는 것을 볼 수 있어요.
빵을 부풀리기 위해 베이킹파우더를 쓰기도 해요. 베이킹파우더는 탄산수소나트륨이에요. 소다라고 부르기도 하죠. ‘뽑기’ 과자 만들 때 넣는 흰색 가루가 바로 이것이랍니다. 열을 가하거나 물과 반응시키면 이산화탄소가 생기면서 반죽이 부풀어 오르죠.
구멍의 정체
발효된 밀가루 반죽을 섭씨 27∼29도 정도의 따뜻한 곳에 80∼90분간 둡니다. 이것은 반죽을 숙성(발효된 것이 잘 익음)시키는 과정이에요.
숙성 과정이 끝난 반죽을 잘라 모양을 만들고 섭씨 250도 정도에서 구우면 맛있는 빵 완성! 굽는 과정에서도 빵은 한 번 더 부풀어 올라요.
빵을 잘라 보면 무수히 많은 구멍이 보이죠? 이산화탄소가 빠져 나간 흔적이에요. 구울 때 알코올은 증발해요. 덕분에 구수한 냄새가 나죠.
어떻게 구분할까
빵의 종류는 크게 효모(이스트)로 발효시키는 발효 빵과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효 빵으로 나눌 수 있어요. 또 밀가루와 효모, 소금만으로 만든 프랑스식 빵과 설탕, 우유, 유지 등을 함께 넣어 만드는 미국식 빵으로 나누기도 해요. 프랑스식 빵은 껍질이 두껍게 되도록 바싹 굽고, 미국식 빵은 껍질이 얇고 부드럽게 되도록 구어요.
밀가루는 모두 같다?
밀가루에는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 들어 있는데, 물을 넣어 반죽을 하면 탄력을 가진 글루텐이 만들어진다. 이 글루텐이 얼마나 만들어지느냐에 따라 강력분 중력분 박력분으로 나뉜다.
△강력분=글루텐이 가장 많은 밀가루. 쫄깃쫄깃한 빵이나 파스타를 만들 때 쓴다.
△중력분=글루텐이 중간 정도. 우동 소면 등의 국수류에 사용된다.
△박력분=글루텐이 작아 부드러운 반죽을 만들 때 적당. 과자 케이크 튀김류를 만든다.
/ 최미화(여의도고 화학 교사)
