본향한정식 김영희 조리기능장의 대표적인 요리로는 연잎보리굴비가 꼽힌다. / 본향한정식 제공

광주광역시에서 ‘본향한정식’을 운영하는 김영희 조리기능장은 대한민국한식협회 지정 조리명인이다. 조리기능장은 한국산업인력공단이 음식 조리에 관한 지식과 기술을 겸비한 최고 수준의 전문 기능 인력에 부여하는 국가기술자격이다. 까다로운 필기시험과 실기평가를 통과해야 하며, 한 해에 이 자격을 받는 사람은 수십 명에 불과하다.

김영희 조리기능장의 대표 요리로는 한국관광음식박람회에 출품해 대통령상 등을 수상한 ‘연잎보리굴비’가 꼽힌다. 최상급 부세만을 골라 내장을 제거한 다음 생선 전용 그릴에 구워서 개별 포장한다. 연잎이 비린내를 잡아주고, 전자레인지에 1~2분 동안 돌리기만 하면 구들구들하고 고소하다.

인삼전복장.
소갈비찜.

김 사장이 개발한 인삼전복장 또한 중국 칭다오 K-푸드 요리대회 라이브에서 금상을 수상했다. 인삼전복장은 영양이 풍부한 전복과 원기 보충에 최고인 인삼을 결합한 보양식이다. 씨알이 굵은 전복을 마늘·생강·청주 등을 섞어 끓인 간장에 이틀간 재숙성시킨다. 그 간장에 어른 손가락 굵기의 인삼과 가시오가피·헛개나무·계피·당귀·황귀·대추·은행·표고 등을 넣고 끓여 붓기를 세 차례 반복한다. 훈훈한 한약 향이 풍기고 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하다. 장 또한 달달하고 고소하다.

소갈비찜 또한 기름을 최대한 제거하고 양념을 절제해 맛이 진하지 않다. 각종 채소·과일과 한약재 등을 넣고 끓인 채수(菜水)를 사용했다. 담양식 수제 한방 떡갈비도 1분가량 데우기만 하면 먹을 수 있다.

어버이날에 맞춰 김 조리기능장의 특선 ‘효 선물’ 세트도 판매한다. 구운 다음 먹기 좋게 살을 바른 연잎 부세 보리굴비와 특허를 받은 연잎발효고추장으로 버무린 부세보리굴비 살, 국물이 자박자박한 열무김치 등을 포함한 7가지로 구성했다.