‘토르티야 에스파뇰라(tortilla espagnola)’ 그러니까 스페인식 감자 오믈렛은 얇게 썬 감자를 켜켜이 넣고 부쳐낸 달걀 오믈렛. 부드럽고 포근한 달걀과 감자의 조합이 돋보이는, 한국 사람들도 좋아하는 스페인 음식이다.
만드는 법이 크게 어렵진 않지만 감자 껍질을 벗기고 얇게 써는 과정이 번거롭기는 하다. 그런데 이 과정을 혁신적으로 압축 내지는 생략하는 데 성공한 요리사가 있다. 바로 ‘세계 최고의 요리사’로 꼽히는 페란 아드리아(Adria)다.
미쉐린 가이드로부터 최고 등급인 별 셋을 획득한 건 기본이고, 세계 각국 음식 전문가들의 투표로 선정하는 ‘월드 베스트 레스토랑’에 다섯 차례나 선정된 스페인 레스토랑 ‘엘 불리(El Bulli)’를 운영한 아드리아는 이 오믈렛에 생 감자를 썰어 넣는 대신 감자칩(포테이토칩)을 하는 레시피를 개발했다.
필요한 재료는 달걀과 봉지에 담긴 감자칩 단 2가지. 심지어 소금도 필요 없다. 아드리아는 “감자칩에 소금을 쳤으므로 따로 간을 할 필요가 없다”고 설명한다.
신기하다 못해 의심도 들었지만, 아드리아는 보통 요리사도 아니고 허풍쟁이는 더더구나 아니다. 아드리아의 레시피대로 오믈렛을 만들어봤다. 거품 낸 달걀에 감자칩을 봉지채로 털어 넣고 프라이팬에 지져내면 끝. 오믈렛을 접시에 엎었다가 다시 프라이팬에 담는 과정이 까다롭기는 하다. 프라이팬을 뒤집을 땐 살짝 두렵기까지 하다. 하지만 토르티야 에스파뇰라를 만드는 일반적 과정과 비교하면 정말 쉽다.
그리고 놀라울 정도로 맛있다. 생 감자가 아닌 감자칩을 사용해 타파스 식당에서 파는 토르티야 에스파뇰과 식감이 똑같지는 않지만, 그것보다 열등하단 느낌이 아니라 그것과 다른 버전의 토르티야 에스파뇰이라는 생각이 드는 맛이다.
레시피는 아드리아가 펴낸 ‘패밀리 밀(Family Meal)’에 나온다. 엘 불리의 직원 식사 메뉴를 모은 요리책으로, 한글판도 지난 2018년 출판사 세미콜론에서 펴냈다. 만드는 법은 동영상 참조.
토르티야 에스파뇰 (스페인식 감자 오믈렛)
달걀 6개, 감자칩 70g, 올리브오일 1.5큰술
1. 달걀을 깨서 대접에 넣고 거품기로 아주 폭신해질 때까지 휘저어 올린다. 2. 폭신하게 푼 달걀에 감자칩을 부서지지 않도록 천천히 더한 뒤 1분간 불린다. 3. 프라이팬(지름 25cm)을 중불에 올리고 올리브오일 절반을 부른다. 4. 달걀과 감자칩을 팬에 붓고 스패출라로 살포시 휘젓는다. 5. 스패출라로 팬의 가장자리를 빙 돌려 두른다. 6. 40초 뒤 바닥이 익으면 오믈렛을 접시로 엎는다. 팬을 한 손에 들고 뒤집어 오믈렛을 접시에 올린다. 7. 팬을 다시 불에 올리고 올리브오일 남은 절반을 두른다. 8. 익지 않은 면이 바닥에 닿도록 오믈렛을 팬에 미끄러지듯 담는다. 20초간 더 익힌다. 9. 접시에 담아 낸다.
출처=패밀리 밀 (세미콜론)
