굴비란 모두 알다시피 조기를 말린 것이다. 굴비 요리 중에서도 별미로 꼽히는 '보리굴비'는 익숙한 메뉴 이름이다. 그렇지만 사실 '보리굴비'에 말린 조기가 등장하는 일은 거의 없다는 사실을 많은 사람이 모른다.
요즘 음식점에서 1인당 2만5000원~3만5000원인 보리굴비 정식 상에는 보통 26~28㎝짜리 굴비가 오르는데, 조기가 아니라 부세를 말린 것이다.
부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 비슷하다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축돼 조기보다 더 맛있다. 살집이 좋아 먹을 것도 많다. 조기로 만들던 보리굴비 시장을 부세 보리굴비가 잠식하는 것은 당연하다.
광주광역시 마이다스호텔 안 '본향한정식'은 보리굴비 요리의 명가로 꼽힌다. 대한민국한식협회의 조리 명인 김영희(55) 사장은 한국관광음식박람회에서 연잎 보리굴비로 2016년부터 3년 연속 대통령상 등을 수상했고, 지난해에는 김치로 대통령상을 받았다.
'본향'의 연잎 보리굴비는 조리하기 편리해 주부들이 좋아한다. 영광 법성포에서 두세 달 동안 말린 부세 중 최상급을 구해 내장을 없앤 뒤 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내를 잡아주는 역할을 하며, 쪄 먹거나 찐 다음 참기름을 발라 오븐에 구우면 구들구들하고 맛이 고소하다. 연잎 보리굴비가 아닌 일반 부세 보리굴비도 판매하며, 보리굴비 구입 때 연잎효소 고추장과 어리굴젓도 덤으로 제공한다.
보양 음식 중 으뜸인 전복에 원기 보충에 최고인 인삼을 결합한 인삼전복장은 훈훈한 한약 향이 나고 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하다.
진하지 않고 깔끔한 소갈비찜도 익힌 것을 택배로 받아 맛볼 수 있다. 갈비 기름기를 최대한 제거했고, 양념 또한 쓸데없는 것은 넣지 않아 고급스럽다.
