[OSEN=김수형 기자] 솔루션에 울고 웃는 청파동 골목 사장들의 상반된 모습들이었다.

16일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 청파동 하숙골목 편이 그려졌다.

버거집 사장은 백종원이 소개한 테이와의 만남을 언급했다. 속도를 높여 맛은 기본 회전율까지 높이는 방법, 모든 재료를 꼼곰하게 관리하는 꿀팁을 대방출했다고. 버거집 사장은 "그걸 가지고 특별한 시식단을 모셨다"면서 값진 의견을 줄 역대 알바생들을 모아 시식회를 열 것이라고 했다.

버거집 사장은 '에그 뿜뿜버거'라며 백종원에게 신메뉴를 전했다. 백종원은 비주얼을 보자마자 "생각보다 좋다"며 칭찬, 사장은 "아랫부분을 잘 잡고 먹어야 계란이 안 도망간다"고 먹는팁을 전했다. 백종원은 한 입 베어먹더니 "입을 닦는 것도 잊어버릴 정도로 예술"이라고 했다. 이어 감탄사를 연발, "스크램블이라 부드럽게 목도 넘어간다"며 시그니처메뉴 탄생을 축하했다.

백종원은 "포장하면 이 감동없을 것, 절대 포장하면 안 되겠다"면서 맛있는걸 먹으나 아내생각이 절로난다고 했다. 사장이 "함께 오시면 맛있게 해드리겠다"고 하자 백종원은 "강력한 맛, 방송 나가기 전에 꼭 와야겠다"면서 종이에 있는 소스까지 흡입했다. 백종원은 "지못미 버거, 이거 체면 못 지켜준다"고 했고, 사장은 "지못미버거 괜찮다"며 만족했다. 게다가 가격도 6천5백원에 적당했다.

백종원은 "감자를 튀겨보자"면서 "대신 버거를 먹고 감자튀김 먹으면 감흥 없다"면서 버거에 견줄 트러플 오일 감자튀김 소스를 만들어냈다. 강력한 신메뉴로 버거덕후들을 끌어모을 것이라 예상했다.

MC들은 진전없는 피자집을 걱정하며 또 다시 모였다. MC들은 "사실은 오늘이 운명의 날"이라면서 스무명의 시식단을 만족 못시켰을 시 피자집 솔루션 중단할 것이라 예고했다. 조보아는 "실력이 아니라 노력을 보여달라는 건데, 그 부분이 보이지 않으니 속상하다"고 했다. 백종원 역시 고민과 걱정으로 컨디션이 난조한 모습을 보였다.

시식단 인원수 투입시간이 사전 공지됐다. 피자집 사장은 오전 8시부터 시식단 스무명을 맞이하기 위해 재료를 손질했다. 첫 방송후 지인들에게 연락이 왔다. 피자집 사장은 "급한 불 부터 꺼야지"라며 바쁘게 요리를 준비했다. 급한 마음따라 손도 빨라졌다.

드디어 시식단이 등장했다. 전과 달리 친절하게 메뉴를 설명했다. 말하지 않아도 젓가락부터 휴지까지 모두 준비했다. 지난주와 확실히 달라진 모습이었다. 첫 테이블 요리부터 본격시작하는가 싶더니 재료를 손질했다. 미리 기본재료를 손질한 뒤 조리에 들어가야하지만 효율적이지 못한 조리순서를 보였다.

그럼에도 닭칼국수를 5분만에 완성했다. 호불호가 강한 고수가 들어갔지만 사전에 묻지 않아 손님이 당황한 모습을 보였다. 나중에서야 고수를 제외한 닭칼국수를 전달했다. 이어 숟가락부터 앞접시까지 주문이 밀려왔다. MC들은 "식기세팅을 미리했다면 수월했을 텐데"라며 안타깝게 바라봤다.

다음은 두번째 시식단이 도착했다. 어느새 면이 삶아진지 오래됐다. 그나마 면이 칼국수면으로 변경했다.

칼국수지만 차갑게 방치해 손님들은 식고 불은 면에 대해 아쉬운 시식평들이 나왔다. 미리 준비된 잠발라야 역시 조리가 미리 된 탓에 차가웠다. 백종원은 "단체급식 조리방법"이라면서 일반 식당과는 반대로 선 조리 후 주문으로 전하는 방식을 지적했다. 시식단들은 "한약 맛 난다"며 시식을 멈췄다. 급기야 뱉으며 처음 먹는 맛을 이해하기 힘들어했다. 인터넷에 나온 잠발라야 비주얼과 확연히 다르다며 실망했다. 이어 왜 깻잎이 들어가는지 질문하자 사장은 "싸먹으면 신세계 맛"이라고 했다. 손님들은 그대로 먹어보더니 "다른 의미로 신세계"라며 당황한 표정을 지었다.

첫번째 손님들이 나갔으나 음식들이 거의 다 남겨진 상태였다. 다른 손님들도 난해한 맛인듯 젓가락을 내려놓으며 말대신 행동으로 공통된 반응을 보였다. 이어 재료가 얼마나 들어가는지 꼼꼼히 체크했다. 이 모습을 본 상황실에서도 말이 없어졌다. 급기야 백종원은 "못 보겠다"면서 어디론가 떠났다. 피자집 사장님은 상황실로 불렀다. 이를 모르는 사장은 "지난번 보다 손님들이 표정이 나쁘지 않았다"고 말했다.

백종원은 음식의 조리상태를 직접 확인하기 위해 손님들이 떠난 가게에 도착했다. 그리곤 거의 다 잔반이 된 음식들의 냄새를 맡아봤다. 곳곳에 남은 음식들이 가득했다. 특히 20인분 감량에 실패해 달국수 국물은 부족하며20인분 한 번에 만든 잠발라야는 밥이 타기까지 했다. 밥솥에 부적합합 높은 냄비에 만든 결과였다.

백종원은 "연습을 한 번도 안했다는 것"이라면서 검게 탄 밥들을 꺼냈다.백종원은 "2주동안 시간을 줬는데 자신있게 빠른 메뉴를"이라면서 "한번이라도 해봤으면 여기에 안 했을 것, 차라리 밥솥에 했을 것"이라며 한숨만 내쉬었다. 백종원은 "카메라로 볼 때보다 훨씬 심각하다"고 했다.

스무명 학생들 중 11표 이상 받으면 솔루션 중단의 상황, 과반수가 안 되면 솔루션 중단이 될 것이라 했다. 조보아는 방송을 봤는지 질문, 사장은 "무의식중에 도마 사용에 실수가 있다는 걸 알았다"면서 첫회를 통해 고칠 점을 알게 됐다고 했다.김성주는 "어떤 결과가 나와도 받아드릴 준비가 됐냐"고 하자, 그는 "결과는 결과"라며 받아드릴 것이라고 말했다.

드디어 시식단들의 평가가 그려졌다.첫 테이블부터 전원 재방문 불가였다. 이유는 기본인 맛에 대한 지적이었다. 이어 "요리를 모르는 사람이 만든 느낌"이라면서 요리자체가 불만족스러웠다는 의견들이었다.

사장은 "대량요리는 처음이라 재료와 향신료 비율 조절에 실패한 것 같다"고 했다. 계속해서 평가가 진행, 충격적이게도 20명 전원 재방문 의사를 거부했다.

결국 솔루션 진행이 중단된 상황. 하지만 이에 대해 사장은 "손님들이 음식 자체가 생소할 수 있다, 익숙한 맛 선호하는 경향이 많을 것"이라면서 자신의 요리문제보다 손님들의 입맛을 지적했다. 백종원은 "못 한다 해도 인연이 있으니 장사 조언을 하겠다"면서 "가장 필요한건 현재 상황을 판단하는 것"이라면서 냉정한 판단 통해 발전해야한다고 했다.

백종원은 "일생일대 기회, 다시없는 기회일 수 있는데"라며 "솔루션 받을 수 있는 마지막 미션에서 연습 한번 없이 당일 모험을 했다는 건 이해가지 않는다"고 입을 열었다. 그러면서 "손님들이 음식을 이해를 못했다는 건 아니다, 이걸 보고 이해도 문제라고 볼 수 있냐"면서 주방에 널브러진 요리들을 지적했다.

백종원은 "이 인식 바뀌지 않으면 큰일 난다"면서 "그 어떤 일을 하더라도 남을 상대하는 일을 한다면, 내 눈높이에서만 누굴 평가하고 판단하는건 위험하다, 맛이 없어서, 음식이 아니라서 점수를 안 준 것, 이걸 깨달아야 발전할 수 있다"면서 음식, 손님에 대한 예의, 기본적인 것이 안 되는 것이라고 일침을 가했다. 손님이 이해못할 음식은 애초에 하면 안 되며, 손님을 먼저 생각해 성의를 다하는 것이 요식업의 도리라고.

백종원은 "대중의 말에 귀 기울이고 받아들여야한다. 깨달으면 더 큰 걸 얻는 것"이라면서 "솔루션보다 중요한건 깨달음, 이 조언을 받아들여야만 남의 시선으로 나를 파악하고 노력할 수 있다"고 말했다. 백종원은 "솔루션은 못드려도 조언을 드릴 것, 단 조언을 못 받아들으면 식당하지 말라고 하고 싶다"고 마지막 말을 전하며  12월 20일 이후 촬영이 종료됨을 알렸다.

이어 고로케집도 그려졌다. 명인을 만나 처음부터 다시 배우고 일주일 동안 2천 8백여개의 고로케를 만들어 1분 안에 15개 만들기 기록을 도전한 모습을 전했다. 같은 날 백종원은 "빠른 속도 낮은 가격이 음식의 퀄리티를 결정한다"면서 가격 경쟁력 없지만 결정은 본인이 하라고 조언한 모습도 그려졌다. 12월 27일 사장은 와사비 고로케를 개발했다. 가격과 맛 비교한 블라인드 테스트 시식을 했으나 시식단은 타 가게 고로케들을 선택했다. 하지만 사장은 본인의 고로캐가 더 맛있다고 말했다. 이후 솔루션 촬영대신 장사의 방향성에 대해 많은 대화를 나눴다고 소개하는 장면으로 고로케 사장의 대한 방송을 마무리했다.

청파동 리뉴얼 오픈 디데이가 그려졌다. 아침부터 버거집에 줄 선 손님들이 그려졌다. 냉면집 역시 오픈전 부터 손님들이 길게 늘어섰다. 하루에 3백개 정도 팔 정도로 목표치를 훨씬 초과했다고 했다. 손님들을 계속 받다보니 회 숙성 여부에 따라 맛이 엇갈리는 ㅍ여가들이 이어졌다고.

백종원은 차분히 입을 열었다. 숨겨진 맛집을 소개한 '3대천왕을 언급하면서 "그 프로하면서 욕을 많이 먹었다'며 방송 효과로 갑자기 몰리는 손님들을 염려했다. 손님을 감당을 못하는 것이라고. 맛집의 숙명을 전했다. 갑자기 끄는 관심보다 오랫동안 맛집으로 이어가기 위한 조언을 전했다. 맛을 지키는게 최우선이라고. 해왔던 대로만 한다면 의심의 여지가 없는 맛,  그 맛을 유지하기 위한 최선의 선택이 중요함을 전했다.

백종원은 "최상의 맛을 유지할 일일 판매량을 정하자"고 말했다. 맛을 유지할 사장님 체력도 중요하기 때문이었다. 사장은 "하루 딱 100그릇"이라고 약속했다.

그래서일까, 방송말미 명인으로 거듭난 냉면집이 그려졌다. 극찬을 통해 새로운 힘을 얻은 냉면집 사장은 "하늘로 날아가는 것 같았다, 백대표 도움으로 열심히 살고 손님들과 약속 지킬 것"이라면서 "정말 감사하다"는 말과 함께 눈물을 터트렸다. 아내는 "43년 동안 정말 고생을 많이했다, 이제 성공했으니 열심히만 하자 고생많이 했다"면서 남편을 다독여줬다. 고생의 결실을 맺은 두 사람의 모습이 뭉클하게 했다. 
 
햄버거집도 준비한 패티가 다 떨어질 정도로 맛집으로 떠올랐다. 그는 장사를 준비하는 창업자들에게 "정말 치밀하게 준비해라"고 조언을 전하면서 "가야할 길을 방향을, 솔류션 통해 얻었다"면서 "장사의 해답을 찾아 따뜻한 겨울될 것"이라 말했다. 그러면서 "묵묵히 일하며 열심히 장사하는 동안 응원해준 수많은 손님들에게 감사하다"며 역시 눈물을 훔쳤다.

다사다난했던 청파동 골목길 솔루션을 마친 후 , 백종원은 발길이 떨어지지 않는 모습을 보였다. 피자집 때문이라고. 백종원은 "솔루션 포기로 철수해도 개인적으로 조언드릴 것, 메뉴개발 열정있는 사장님에게 모임을 통해 힘을 발휘할 수 있도록 사장이 원하면 적합한 조언 해줄 수 있다"고 말했다. 비록 피자집과 고로케집의 솔루션은 실패했지만, 냉면집과 버거집이란 또 다른 맛집을 탄생시킨 '골목식당', 솔루션의 울고 웃는 사장들의 상반된 모습이 눈길을 끌었다. /ssu0818@osen.co.kr

[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐