세계김치연구소가 김치 흰색막 '골마지'에 대해 성분분석과 독성여부를 연구, 위생적으로 안전하다는 결과를 얻었다.

효모 5종 발견, 독성유전자 없어
세계김치연구소 "김치 위생 안전"
권경안 기자

김치에 물기가 있으면 공기와 접촉하면서 흰색막이 생긴다. 이것을 골마지라 한다. 골마지가 피면 김치를 먹기에 찜찜해하는 경우가 많다. 이 골마지가 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생긴 것으로, 효모가 위생적으로 안전하다는 연구결과가 나왔다.

한국식품연구원 부설 세계김치연구소(광주광역시 소재, 소장 하재호)는 22일 "미생물기능성연구단 김태운 박사·노성운 박사 연구팀이 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집하여 차세대 염기 서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인했다"고 밝혔다.

차세대 염기서열 분석법은 DNA를 여러 조각으로 분해하여 각 조각을 동시에 읽고 조합함으로써 대량의 염기서열 정보를 빠르게 해독하는 기술이다.

김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루나, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색막 '골마지'가 생긴다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타난다.

이 연구팀은 미생물군집 분석을 통해 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종(한세니아스포라 우바럼 Hanseniaspora uvarum, 피치아 클루이베리 Pichia kluyveri, 야로위아 리포리티카 Yarrowia lipolytica, 카자흐스타니아 세르바찌 Kazachstania servazzii, 칸디다 사케 Candida sake)을 발견했다.

이들 효모의 전체 유전자 염기서열(전장 유전체)를 분석한 결과 이들 효모에는 독성유전자가 없음을 확인했다고 연구팀은 밝혔다.

김치 골마지 원인 미생물에 대한 연구는 있었지만 차세대 염기서열 분석법을 통해 효모의 전장유전체를 처음으로 분석했다.

김치연구소는 "김치 골마지 유발 효모에 대한 유전정보를 김치 미생물 유전체 데이터베이스에 공개하고, 동물실험을 통한 독성평가 등 이들의 안전성 및 생성 방지에 대한 추가 연구도 수행할 예정"이라고 말했다.

세계김치연구소 하재호 소장은 "막연한 불안감을 안겨주었던 김치 골마지에 대해 과학적으로 구명했다"며 "김치 위생안전에 대한 불안감을 해소하는 데 한걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다"고 말했다.

이번 연구자들은 제1저자는 세계김치연구소 김준용·김주석 연수학생, 교신저자는 세계김치연구소 김태운·노성운 박사이다. 연구결과는 '저널 오브 마이크로바이올로지(Journal of Microbiology)' 2018년 10월 온라인판에 실렸다.

골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 하여 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다. 김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열하여 먹으면 된다.