광주광역시 광산구 임방울대로 825번길 43 '본향'은 한정식·제철음식의 남도 맛집. 부세보리굴비 정식과 인삼전복장이 특히 유명하다.
대한민국한식협회 지정 '굴비한정식' 조리 명인 김영희(53) 사장이 운영하는 곳이다. 김 사장은 연잎 보리굴비와 연잎효소 고추장으로 한국관광음식박람회에서 2016년 문화체육관광부장관상, 2017년 국무총리상, 2018 대통령상을 받았다.
'본향'의 보리굴비 정식(보통 2만원, 특 2만5000원)은 보리굴비에서 흔히 나는 약간 구릿한 냄새가 없다. 또 살이 질기지 않고 고소한 내가 난다.
보리굴비는 옛날에 조기를 겉보리 항아리에 넣어 수개월씩 저장한 데서 명칭이 유래한다. 소금 간을 한 다음 하루 이틀 바람을 쳐 수분을 조금만 빼는 보통 굴비보다 훨씬 고급이다. 보리굴비 정식은 1인 분이 2만~3만원인데 25~30㎝짜리가 상에 오른다. 이처럼 굵은 씨알은 조기 보리굴비라면 10만원을 주고도 못 먹는다. 조기는 씨알이 큰 게 매우 드물어 매무 비싸기 때문이다.
요즘 흔히 접하는 보리굴비는 거의 모두 조기와 같은 민어과인 부세를 말린 것들이다. 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 매우 비슷하다. 선어일 때나 조금 말렸을 때는 맛이 조기보다 떨어지지만 보리굴비가 되면 오히려 더 낫다. 마르는 동안에 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 맛이 좋아진다. 살집도 넉넉해 먹을 게 많다.
'본향'은 연잎 부세보리굴비 선물세트(10마리 포장)를 택배로 판매한다. 쌀뜨물에 담가 불린 다음 내장을 떼 내고 손질해 연잎으로 쌌다. 연잎이 비린내 등을 잡아 준다. 그냥 쪄 먹거나 찐 다음 참기름을 발라 오븐 등에 구워 먹으면 고소하다. 연잎효소 고추장을 함께 보낸다. 26~27㎝ 중품이 12만원, 28~29㎝ 상품이 15만원, 30㎝ 이상 특상품이 20만원. 손질하지 않은 부세보리굴비는 크기에 따라 8만~12만원에 판다.
'본향'의 또 다른 별미는 보양 음식 중 으뜸인 전복과 원기 보충에 최고인 인삼을 결합한 인삼전복장.
간장에 마늘·생강·정종 등을 섞어 끓인 다음 전복에 부어 숙성시킨 뒤 간장에 다시 인삼과 계피·당귀·대추·은행·표고 등을 넣고 끓여 붓기를 반복한다. 비법으로 전복 비린내와 잡냄새를 완전히 잡았다. 향이 고소하고 달달하며, 전복 살은 물론 내장도 맛이 개운하다. 간장은 김에 찍어 먹거나 달걀노른자와 함께 밥에 비벼 먹으면 별미다.
1㎏ 10~11개짜리 큰 전복으로 담근 특상품은 10개를 담아 12만원, 2통을 담은 세트는 20만원. 1㎏ 14~15개짜리 전복으로 담근 상품은 15개를 담아 10만원, 2통 포장 세트 18만원. 한 통마다 전복·장 맛이 밴 어른 손가락 굵기의 인삼 하나씩이 들어간다. 파래가 섞여 맛·향이 좋은 재래파래김 10장씩을 덤으로 준다. 보리굴비와 인삼전복장을 함께 구입할 경우 전체 가격의 10%를 할인해 준다.
■ '본향' 선물세트
▶연잎 부세보리굴비(10마리 포장)
-특상품(길이 30㎝ 이상) 20만원
-상품(길이 28~29㎝) 15만원
-중품(길이 26~27㎝) 12만원
▶일반 부세보리굴비(10마리 엮음)
-특상품(길이 30㎝ 이상) 12만원
-상품(길이 28~29㎝) 10만원
-중품(길이 26~27㎝) 8만원
▶인삼전복장
-특상품(1㎏ 10~11미 전복 사용)
10개 포장 1통 12만원, 2통 세트 20만원
-상품(1㎏ 14~15미 전복 사용)
15개 포장 1통 10만원, 2통 세트 18만원
