집은 미세먼지의 안전지대가 아니다. 집안에도 미세먼지를 비롯한 유해물질이 둥둥 떠다닌다. 주요 발원지는 부엌이다. 요리할 때 갖가지 유해물질이 발생한다. 특히 볶거나 튀길 때 나오는 연기에 유해물질이 다량 녹아 있다. 요리 시 충분히 환기하고, 조리법에 맞는 건강한 오일을 선택할 필요가 있다.
◇요리 시 발생하는 연기…중년 여성과 유아에게 치명타
주방에서 유해물질이 발생하는 원인은 크게 두 가지다. 가스레인지를 통해 가스가 연소할 때 일산화탄소·이산화질소·이산화탄소가 피어오른다. 식재료를 튀기거나 구울 때 기름이 타면 프롬알데하이드·벤젠 같은 발암물질이 뿜어나온다. 모두 호흡기 점막을 자극하는 유해물질이다. 환경부에 따르면 일반 가정집의 평소 미세먼지 농도는 40㎍/㎥ 이하다. 그러나 요리를 시작하면 수치가 치솟는다. 고등어를 구울 때는 ㎥당 2530㎍, 삼겹살을 구울 땐 1580㎍, 계란프라이를 할 땐 1160㎍이 된다. 음식 표면에서 일어난 초미세 입자가 수분과 기름에 엉겨 붙어 미세먼지 양이 급격히 증가하는 것이다.
이 같은 유해물질에 오래 노출되면 기침·천식 등 만성 호흡기 질환이 생길 수 있다. 폐암의 원인이 되기도 한다. 국립암센터 통계에 따르면 2001~2014년 폐암 수술을 받은 2948명 중 여성이 831명이었는데, 여성 환자 중 88%(730명)가 평생 담배를 피우지 않은 비(非)흡연자였다. 대한폐암학회는 요리 시 발생하는 미세먼지를 비흡연 여성의 폐암 원인으로 지목했다. 주방에서 오랜 기간 미세먼지를 흡입한 50~60대 중년 여성에게 폐암이 발병할 확률이 높다는 해석이다.
열을 가하는 요리를 할 땐 창문을 열고 오염된 공기를 내보내야 한다. 환경부에 따르면 주방 후드 가동과 자연 환기를 동시에 해야 한다. 조리가 끝난 뒤에도 30분 이상 환기하는 게 좋다. 가능하면 대기 오염도가 높은 도로변 아닌 다른 창문을 이용해야 한다. 다만 외부 미세먼지 상황이 '나쁨' 이상일 땐 자연 환기 시간을 줄이는 게 좋다.
◇미세먼지 줄이려면 발연점 높은 기름 써야
요리 시 오염물질의 발생량은 음식 재료에 달렸다. 특히 기름이 연소하거나 증발할 때 다량의 초미세먼지가 나온다. 기름의 발연점(기름을 가열했을 때 연기가 나는 온도)이 낮을수록 미세먼지의 발생량이 증가한다. 반대로 발연점이 높을수록 구이나 튀김 요리를 할 때 영양소 파괴가 적고 유해물질이 적게 발생한다. 따라서 미세먼지를 줄이려면 발연점 높은 기름을 사용해야 한다. 아보카도 오일(avocado oil)이 대표적이다. 아보카도 오일은 발연점이 271도로, 콩기름(241도)·올리브오일(190도)·코코넛 오일(177도)보다 높다. 올리브유는 발연점이 낮아 볶음이나 튀김 요리에 사용하지 못하고 샐러드용으로만 써야 한다.
아보카도 오일은 그대로 섭취해도 된다. 아보카도 오일은 구성 물질의 80%가 불포화지방산이다. 불포화지방산은 '좋은 콜레스테롤(HDL콜레스테롤)'을 높이고 '나쁜 콜레스테롤(LDL콜레스테롤)'을 낮추는 물질이다. 혈액 속 과도한 콜레스테롤이나 중성지방 등 노폐물을 내보내 혈관을 정화함으로써 심혈관질환 예방에 도움을 줄 수 있다. 하지만 체내에서 합성되지 않으므로 식품으로 섭취해야 한다. 불포화지방산은 고등어·꽁치·참치·연어 같은 기름기 많은 생선과 땅콩·호두 같은 견과류에 많이 들어 있다.
◇아보카도 오일, 베타카로틴 흡수 높이고 LDL콜레스테롤 낮춰
아보카도 오일은 영양학적 가치에 대한 연구는 다각도로 진행됐다. 2014년 국제 학술지(Disease markers)에 등재된 논문에서는 아보카도 오일이 심혈관질환 위험에 미치는 영향에 대한 실험이 소개됐다. 심혈관질환이 있는 쥐를 두 그룹으로 나눠 한쪽에는 아보카도 오일 섞은 먹이를, 다른 한쪽에는 일반 먹이를 두고 각각 한 달간 섭취하도록 했다. 그 결과 아보카도 오일을 섭취한 그룹의 LDL콜레스테롤 수치가 26% 감소했다. LDL콜레스테롤은 혈관벽으로 파고들어 염증을 일으킨다.
아보카도 오일의 발암 물질 억제 효과를 입증한 연구도 있다. 아보카도 오일이 채소에 풍부하게 함유된 베타카로틴의 흡수율을 높인다는 것이다. 베타카로틴은 암세포 증식을 억제하고 항(抗)산화제로서 세포막이 파괴되지 않도록 보호하는 영양소다. 2005년 또 다른 국제 학술지(The Journal of Nutrition)에 실린 연구에 따르면, 녹황색 채소 샐러드를 아보카도 오일과 함께 먹었을 때 베타카로틴의 체내 흡수율이 샐러드만 먹었을 때보다 15.3배 높았다.
아보카도 오일의 종류는 엑스트라 버진(Extra virgin), 버진(Virgin), 퓨어(Pure), 블렌드(Blends)로 나뉜다. 엑스트라 버진 오일은 가장 질(質) 좋은 아보카도 원과를 맨 처음 압착한 기름으로 깨끗한 녹색을 띤다. 버진은 온전한 원과를 압착한 녹황색 기름이며, 퓨어는 색과 맛이 떨어지는 오일을 재가공한 옅은 노란색 기름이다. 블렌드는 올리브유·아마씨유·호박씨유 등과 섞은 아보카도 오일이다. 이중 최상급은 껍질과 과육만으로 만든 엑스트라 버진 오일이다.
주방 미세먼지 줄이는 세 가지 수칙
①열을 가하는 요리를 할 땐 주방 후드를 켜고 자연 환기도 한다.
②자연 환기는 대로변 아닌 창문을 통해 30분 이상 시행한다.
③아보카도 오일 등 발연점 높은 기름을 써 연기를 줄인다.
