[여성조선] 미식의 시대

작년 한 해 TV를 가장 뜨겁게 달군 키워드는 ‘음식’이었다. 맛집, 먹방, 먹스타그램 그리고 판까지 먹을 것을 빼곤 이야기할 것이 없을 정도로 느껴졌으니 말이다. 하지만 그렇게 먹는 것에 관심이 많고 즐기는 것에 비해 맛을 선택하는 기준에 있어서는 취향을 갖지 못한 사람들이 대부분이다. 그렇다면 미식이란 무엇일까?

‘미식(美食)’의 사전적인 의미는 ‘좋은 음식. 또는 그런 음식을 먹음’이다. 때문에 미식의 뜻은 참으로 주관적일 수밖에 없다. 입에 좋은 음식, 몸에 좋은 음식 또 마음이 행복해지는 음식까지 사람마다 미식의 기준은 다르기 때문이다. 무엇이 미식이다 명확한 기준을 내리기는 어렵지만, 프랑스의 법률가이자 의 저자인 브리야 사바랭의 말처럼 좋은 음식에 감동을 받고 이에 대해 깊이 생각할 수 있는 것이 미식 아닐까.

먹방에 의존하며 맛집을 탐방하기 보다는 내가 가장 좋아하는 맛을 찾고 분위기를 즐길 줄 아는 셀럽 4인의 미식에 관한 생각을 담았다. 정답은 없지만 그들이 생각하는 ‘미식’의 정의를 통해 삶에서 음식을 대하는 진지한 태도를 배우고, 잊고 있던 나만의 맛과 취향을 찾는 방법을 알아보는 것은 어떨는지.

물론 레스토랑에서의 음식은 맛이 제일 중요하다. 그러나 균형과 감동, 의미를 가진 맛을 만들어내기까지의 철학을 담은 레스토랑은 흔치 않다. 앞서 말한 세 가지 특별함을 담아내 별 3개를 받은 가온과 별 1개를 받은 비채나를 이끌고 있는 조희경 대표이기에 그녀가 생각하는 ‘미식’이란 무엇일까 더욱 궁금해진다.

“다이너의 입장에서 미식가는 보다 전문적이어야 한다고 생각해요. ‘맛있다, 좋다’라는 느낌 외에도 별도의 공부를 통해 지식을 갖춘 뒤 그에 따른 식사 문화와 분위기까지 제대로 즐길 수 있어야 한다고 생각합니다. 음식의 맛과 공간을 즐기는 것은 물론 서비스까지 오감으로 즐길 수 있어야죠. 무엇보다 셰프의 요리를 남다르게 평가 할 수 있고 정확하게 본인의 의견을 가질 수 있어야만 전문가로서 진정한 미식가가 아닐까 싶어요.”

조희경 대표는 반대로 음식을 업으로 삼지 않는 평범한 사람의 입장이라면 미식은 어디에나 존재한다고 말한다. 가장 가깝게는 엄마의 음식에서 찾을 수 있고 또 사랑하는 사람을 위해 만든 요리도 미식이 될 수 있다.

바쁜 워킹맘이 아이의 건강을 생각해서 인스턴트 음식 대신 반찬가게에서 맛있고 건강한 찬을 구입해 상에 올린다면 그것 역시 미식의 범주에 들 수 있다고.

“어떤 이들은 음식의 맛과 모양, 영양소에 대해서만 이야기하지만, 음식에 담긴 마음을 발견하고 그 의미를 헤아리는 데 집중해야 해요. 정성은 눈에 보이는 것이 아니지만 그런 마음으로 만들면 상대방에게도 충분히 전달됩니다. 그것이 우리가 살아가면서 음식을 고르고 또 분위기를 즐기며 한 끼 한 끼 의미 있게 식사를 해야 하는 이유 아닐까요.”

또한 음식마다 사람에게 주는 에너지가 있다는 것이 그녀의 생각이다. 몸과 마음의 컨디션에 따라 음식이 줄 수 있는 감동도 다르다. 어린 시절부터 지금까지 품격 있는 식문화를 일상에서 누리고 있는 그녀지만 아구찜을 먹을 때의 감성은 확실하다. 스트레스 받고 이것저것 격식을 따지거나 신경 쓰고 싶지 않을 때, 강렬한 맛의 메뉴를 딱 하나만 먹고 싶을 때 그녀는 가로수길에 위치한 현대낙지를 찾는다. 아버지와 어린 시절 함께 다니던 곳인데 지금까지 단골이다. 매운 아구찜에 화요 한 잔을 곁들이면 그날의 스트레스를 풀 수 있다.

“음식이 주는 진정한 즐거움을 누리고 싶다면 스스로 본인의 감성을 잘 알고 있어야 해요. 자신의 감성에 알맞은 음식을 찾았을 때 비로소 평범한 음식이 미식이 될 수 있어요.”

친환경농법과 공정무역, 도시농부가 만든 재료를 이용해 홍대 앞에서 가장 먼저 오가닉 메뉴를 실현해온 수카라. 그런 수카라의 대표인 김수향 대표가 생각하는 미식이란 무엇일까.

“제게 미식이란 농부의 얼굴이 떠오르는 식재료로 만든 음식입니다. 단순히 ‘유기농’에만 얽매여 있지는 않아요. 6년 전 후쿠시마 방사능 유출 사건을 겪고 나서 식재료에 대한 고민이 시작되었어요. 가장 안심하고 식재료를 구할 수 있는 방법은 생산자와 직접 얼굴을 맞대고 거래하는 것이지요. 여성환경연대가 주최하는 한 프로그램에 참여했을 때, 직접 조사한 일본의 파머스마켓과 멕시코의 오가닉마켓 사례를 소개했어요. 그러면서 뜻이 맞는 이들과 함께 생산자와 소비자, 요리사를 연결하는 직거래장터 마르쉐@를 시작하게 되었습니다.”

김수향 대표가 단순히 안전한 또는 몸에 좋은 식재료를 위해 마르쉐@를 시작한건 아니다. 그보다는 정말 맛있는 음식을 먹고 싶어서가 더 먼저다.

“어떤 흙에서 어떤 마음가짐으로 그 작물을 키웠는지 알고 난 뒤에는 그 식재료를 이용해 음식을 할 때 떠오르는 누군가가 있고 풍경이 있어요. 그렇게 완성된 음식의 질은 그렇지 않은 식재료로 만든 음식과는 완전히 다른 맛이 되지요. 미식의 시작은 결국 식재료에서 시작된다고 봅니다. 제철 노지에서 생산된 식재료야말로 맛있는 음식을 만드는 출발지점이라고 할 수 있어요. 제철에 내 몸이 필요로 할 때 맛있게 먹을 수 있는, 생태계와 사람이 유기적인 관계를 이루며 섭취할 수 있는 음식이야말로 진정한 의미의 미식이 아닐까요.”

김수향 대표는 이 밖에도 자신이 생각하는 미식은 ‘토종 씨앗’에서 출발한다고 말한다. 여기서 토종 종자는 처음부터 우리나라에서 시작되어 자라온 것만 뜻하는 것이 아닌, 외국에서 들어왔다 하더라고 그 씨앗이 우리 땅에서 토착화되어 채종이 가능한 씨앗을 이야기한다. 모든 종자가 토종 종자 같지만 사실 농사 형태가 대형화되면서 대다수는 직접 씨앗을 채종해 쓰지 않고 대형 종자회사의 수입 개량종을 구입해 쓴다. 토종 작물들은 그 맛과 개성이 조금씩 다르다. 개성이 강하고 맛이 진해 요리사의 영감을 자극하기에 더없이 좋은 식재료다.

“똑같은 브로콜리라고 하더라도 대형마트에서 판매되는 브로콜리와 토종 브로콜리는 그 맛이 달라요. 어떤 씨앗인지 누가 재배했는지 어떻게 재배했는지에 따라 집에서 담그는 가양주처럼 그 맛이 다양하거든요. 그 브로콜리로 만든 음식에서는 조금은 원시적인 맛이 느껴지면서 재료의 생명력이 느껴지고 존재감이 확실하지요. 별다른 양념이나 조미료 없이 그 자체만으로도 입과 몸을 즐겁게 해주기에 충분하고요. 진정한 미식의 출발은 모든 식물의 근원인 좋은 씨앗에서 시작된다고 봅니다.”

‘맛있는 음식은 함께 먹어야 더 맛있다’라는 통념을 가지는 경우가 많다. 의 저자 후쿠다 가즈야는 반대로 ‘미식을 즐기기 위해 꼭 여럿일 필요는 없다. 무리가 되면 함께 있음에 우선적인 의미를 두고 개인의 취향이나 주장은 무시되기도 쉽다’고 조언한다. 그런 의미에서 공공빌라나 취향저격 요리연구소는 혼자 혹은 두 명의 인원이 음식을 즐기기에 최적화된 곳이라 할 수 있다.

작년 말 이태원에 오픈한 공공빌라는 4~6주마다 양식, 한식, 디저트 등 다양한 요리를 하는 셰프들과 팝업 레스토랑을 열고 있다. ‘셰프 인 레지던스’라는 콘셉트로 이루어져 반지층은 주방과 작은 홀, 1층은 레스토랑 홀, 2층은 해외에서 온 셰프가 묵을 수 있는 레지던스 공간으로 구성되어 있다. 이 공공빌라에 최근 3번째 셰프로 입주한 김겨울 셰프는 제철 식재료를 이용한 합리적인 가격의 이탤리언 요리를 4주간 선보일 예정이다.

“‘공공빌라’도 그렇지만 오너셰프로 있는 ‘취향저격 요리연구소’ 역시 아주 작은 식당이에요. 특히 취향저격 요리연구소는 바 형식으로 요리사와 손님이 마주 보며 음식을 먹고 조리를 하죠. 맛을 즐기기 위해선 때로는 고독한 미식가가 되어보는 것도 나쁘지 않아요.”

만화를 원작으로 한 일본 드라마 에는 소박하거나 오래된 식당들을 홀로 찾아다니면서 누구에게도 방해받지 않고 혼자서 느긋이 요리를 먹고 즐기는 주인공이 등장한다. 드라마 속에서 그는 요리의 깊은 지식을 말하는 것이 아니라 오로지 오감으로 느낀 자신의 감성을 이야기하며 스스로를 치유한다.

“혼자서 식사를 한다는 건 요리 그 자체 그리고 레스토랑과 대면하는 일이기도 합니다. 처음엔 누구나 혼자라는 것이 어색하고 부담스럽습니다. 하지만 타인에게 취향을 강요하지 않고 온전히 나의 취향을 반영하고 즐길 수 있다는 점에서 그 또한 즐겨볼 만하다고 생각합니다. 용기를 내어 혼자서도 미식을 즐겨보세요. 미식의 즐거움은 스스로가 느끼는 오감만족에 있습니다.”

‘미식’이라는 단어가 주는 무게감은 생각보다 꽤 크다. 식재료나 조리법에 대해 뭔가 전문적인 지식이 있어야 할 것 같고 뭔가 특별한 격식이 필요할 것 같다. 그런 선입견에서 벗어나게 해주는 한 권의 책이 있다.

쉬운 조리법, 새로운 맛, 집에서 즐기는 소박한 미식을 알려주는 다. 책의 저자인 송영미 선생은 한때 미식가들 사이에서 유명했던 청담동의 '시즌스', '슈슈', 통영의 '중국요리 이선생' 등을 운영했던 요리연구가다.
송영미 선생은 시집오자마자 소문난 미식가였던 시어머니 입맛에 맞춰 아침식사를 시작으로 점심 도시락과 저녁식사, 특별한 안주상을 준비해야 했다. 하지만 25년간 그렇게 고민하며 요리를 한 덕분에 많은 것을 배웠고, 같은 메뉴라도 더 맛있게 먹는 법을 터득했다. 할머니의 까다로운 입맛과 엄마의 손맛을 이어받은 딸 정현 씨 역시 범상치 않은 요리 솜씨로 책을 함께 만들었다.

“신선한 제철 식재료를 가지고 발상의 전환만 해도 소박한 미식을 만들 수 있어요. 예를 들어 삶은 달걀을 반으로 썬 다음 노른자에 파마산치즈 가루와 다진 마늘, 레몬즙, 마요네즈, 디종 머스터드, 우스터소스 등을 넣고 조금 강하게 양념한 다음 다시 흰자에 채우면 데빌드에그를 만들 수 있어요. 평범한 식재료인 달걀을 멋스럽게 즐길 수 있게 해주죠.”

혹은 전혀 생각지도 못했던 식재료들을 매칭해 새로운 맛을 내기도 한다. 낙지나 주꾸미를 홈메이드 바질소스에 버무리고 올리브오일과 소금으로 무친 세발나물을 곁들이면 익숙하면서도 이국적인 메뉴가 된다.

모녀는 맛있는 음식을 제대로 즐기는 것은 직접 장을 보고 요리를 하는 것에서 시작된다고 조언한다. 거기에 요리를 돋보이게 하는 테이블 스타일링과 술 그리고 이것을 함께 즐길 구성원까지 완벽한 조화를 이룰 때 소박하지만 진정한 미식을 느낄 수 있다고 말한다.

쉬운 듯 어려운 미식의 세계에서 이제부터 음식의 맛을 음미해보고픈 이들을 위한 아주 쉽고 친절한 미식 팁을 담아보았다.

프로와 아마추어의 요리 실력 차이는 물론이거니와 조리도구까지 감안하면 그 둘의 요리를 질적으로 비교하는 건 잘못된 일이다. 그렇다면 집에서 하는 식사의 묘미는 외식에서는 맛볼 수 없는 식기에서 찾을 수 있다. 아름다운 식기는 음식의 맛과 품격을 높여준다. 또 구입한 그릇은 직접 사용해봐야 그릇의 맛이나 미관을 본질적으로 이해할 수 있다. 그릇의 무게, 감촉, 젓가락이 닿았을 때 나는 소리, 뜨거운 음식을 부었을 때 퍼지는 온기 등 늘 반복하는 일상 속에서 다양한 음식을 담아보고, 그것이 어떻게 비치는지를 본다. 그릇끼리의 궁합을 살피는 것 역시 중요하다. 또한 가능하다면 외국 브랜드보다는 우리의 식문화 정신이 깃든 한식기인 도자그릇이면 더욱 좋겠다.

음식을 즐기는 미식가들치고 술 싫어하는 이들이 없는 것 같다. 음식과 어울리는 술은 음식의 맛을 극대화시키기도 하고 혹은 느끼하거나 비린 맛을 상쇄해주기도 한다. 요즘은 음식과 술을 마리아주한 콘셉추얼한 술집이 늘고 있다.

사우어퐁당 비어퐁당, 퐁당크래프트비어컴퍼니, 메이드인퐁당에 이은 이승용 대표의 네 번째 매장으로 아시아 최대의 비어 바를 표방한다. 이태원에 위치해 있으며, 국내 브루어리 맥주와 함께 세계 유수의 브루어리에서 온 맥주들을 맛볼 수 있다. 서울 용산구 녹사평대로54길 6

작酌 역삼동에 위치한 국내 최초 전통주 바. 위스키 바를 떠올리는 모던한 인테리어가 눈길을 끈다. 안동소주, 화요, 문배주, 이강주 등의 전통 증류주와 프리미엄 탁·약주 약 40가지를 만나볼 수 있다. 전통주와 함께 마리하주하면 좋을 문어초회, 연어사시미 등의 메뉴를 선보인다. 02-501-2342

백곰막걸리&양조장 180여 종의 우리 전통주와 약주, 막걸리를 판매하는 국내 최대 규모의 우리 술 전문점. 지하에는 국산 크래프트 맥주 전문점까지 갖추고 있다. 매달 바뀌는 제철 해산물과 식재료로 만든 안주도 그 맛이 일품이다. 압구정에 위치해 있다. 02-540-7644

미식에 관심이 있다면 꼭 한번 가볼 만한 전시가 열리고 있다. 전에서는 음식문화를 중심으로 예술가, 디자이너, 건축가, 문화활동가들이 도시 삶의 문제를 어떻게 성찰하고 또 어떻게 변화를 이끄는지 살펴볼 수 있다. 전시는 ‘도시 생동(Food×Urban Mobility)’, ‘음식과 공동체(Food×Community)’, ‘음식을 통한 공유와 나눔(Food×Sharing Culture)’이라는 3가지 주제로 구성됐다. 디자이너, 아티스트, 문화활동가, 요리사, 건축가 등 다양한 분야의 전문가들로 구성된 13팀의 작가들은 예술과 삶의 문제를 의식문화와 연계해 고민하고 건강한 삶을 모색하는 실천들을 전시 기간 동안 선보인다. 2017년 3월 19일(일)까지. 국립현대미술관 서울관 제8전시실. 문의 02-3701-9500

별다른 조리 없이 색다른 재료와 양념의 조합으로 완성하는 초간단 미식요리부터 술맛을 더욱 좋게 해줄 미식 안주요리, 간단하면서도 폼 나는 한 그릇 미식요리, 시판 재료와 제철 과일로 빠르게 만드는 심플한 미식 디저트까지 총 92가지의 다양한 미식 레시피가 소개되어 있다. (송영미·김정현, 레시피팩토리)

(후쿠다 가즈야, MY) 음식에 대한 미학과 문화에 관한 흥미로운 고찰을 담은 책. 먹는다는 것의 의미를 한번쯤 사색하고 싶은 사람에게 추천한다.

(주영하, 휴머니스트) 지난 100년간 한국인의 식탁 위에 오른 메뉴를 통해 본 한국의 음식문화사를 담았다. 한국인의 식문화 변화를 자세히 살펴볼 수 있어 한식을 이해하고 즐기는 데 많은 도움이 될 듯하다.

(허영만·송철웅, 가디언) 먹는 것에 관심 있는 이들이라면 허영만 작가의 을 한 번쯤은 읽어봤을 터. 의 번외편 같은 이번 책은 강화도를 시작으로 해안선을 따라 서해, 남해, 동해를 올라 강원도 고성 통일전망대까지 장장 19개월을 자전거로 달리며 탐미한 맛을 담아냈다.

요즘 대세 망리단길 경리단길, 서래마을, 연희동에 이어 요즘 핫한 동네는 다름 아닌 망원동이다. 망원동은 재래시장이 있고 프랜차이즈 레스토랑은 찾아보기 힘든 정겨운 동네로, 요즘 혼밥 하기 좋은 맛집들이 생기기 시작했다. 방송 '망리단길 편'이 방송되며 동네 자체에 대한 관심이 높아지긴 했지만 아직은 한적해 고즈넉한 분위기에서 음식을 즐기기에 더없이 좋다. 대표적인 곳은 주오일식당, 도마뱀식당, 브로콜리식당, 태양식당 등 대부분 작은 식당이다. 파인다이닝이나 레스토랑은 부담스럽고, 그렇다고 줄서서 먹는 시끌벅적한 맛집은 싫은 고독한 미식가들에게는 충분히 매력적일 만 하다.

도산공원 근처 스타 셰프 레스토랑 명품 브랜드 매장의 개장이 줄을 잇는 도산공원 근처에 스타 셰프들이 모이고 있다. 강남이지만 도산공원 덕에 고즈넉한 분위기를 느낄 수 있다는 것이 매력적이다. 경기가 좋지 않아 손님이 없다는 다른 레스토랑과 달리 이름을 걸고 운영되는 스타 셰프들의 레스토랑은 늘 만원이라고. 서호영 셰프의 '옮음', 김지운 셰프의 '볼피노', 송훈 셰프의 '에스테번', 김신 셰프의 '가드너' 등으로 가격은 다소 부담스러울 수 있으나 음식과 공간 그리고 플레이팅까지 오감을 만족시킬 수 있지 않을까.

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