간장을 통한 나트륨 과다 섭취는 한국인도 만만치 않다. 2011년 국민건강 영양 조사에 따르면 우리나라 국민은 소금(17.5%)과 김치(16.3%)에 이어 간장(8.6%)을 통해 나트륨을 많이 섭취한다. 우리 음식 문화에도 간장이 간을 내는 주재료인 탓이다. 하지만, 간장 속 소금의 양은 일반적인 예상보다 많기 때문에 과다 섭취에 주의해야 한다.
흔히 양념 간에 쓰이는 '진간장', 즉 양조간장의 염도는 16% 내외다. 그보다 짠맛의 국간장(조선간장)은 20% 안팎이다. 일반 간장보다 염도를 25% 낮춘 저염간장은 염도 12% 이하를 말한다. 간장에 든 소금량을 환산해보면 조선간장 1L들이 한 병에는 소금이 200g, 양조간장은 160g, 저염간장엔 120g가량이 들어 있다. 예를 들어 콩나물 비빔밥을 먹을 때 양조간장을 밥숟가락 두 술(약 20mL) 떠서 비벼 먹으면 약 3.2g의 소금을 섭취하게 된다. 이는 세계보건기구(WHO) 소금 섭취 하루 권장량(5g)의 절반 이상을 먹게 되는 것이다.
간장으로 국이나 조림 반찬의 간을 맞출 때는 음식을 조리하고 나서 먹을 정도로 식은 다음에 간을 맞추는 것이 좋다. 음식이 한창 뜨거울 때 간을 보면 짜도 짠맛이 덜 느껴진다. 나물이나 무침 요리를 할 때도 미리 채소류에 간장 간을 하면 채소의 수분이 밖으로 빠져나오면서 전반적으로 싱겁게 느껴져 간장을 더 넣게 된다. 식탁에 내기 직전에 간하는 것이 좋다. 이왕이면 소금·간장 사용은 줄이고 들깻가루, 식초 등 천연 조미료로 싱거운 맛을 보완하면 좋다.
