과일을 오래 보관하면 변색되거나, 떫은 맛이 나는 경우가 있다. 이럴 경우 대부분 소비자들이 찝찝한 마음에 그냥 과일을 버리는 경우가 많은데 위생적으로는 문제가 없는 경우도 있어 미리 정보를 알아두면 좋다.
과일에 대한 몇가지 궁금증을 풀어봤다.
- 과실을 저온에서 저장하면 상하는데 왜 그런가.
"어떤 종류의 과실과 야채는 저장 중에 얼지 않더라도 어느 한계 이하의 저온에 있으면 생리적으로 상해를 입고 표면이나 내부가 변색되거나 함몰되는 경우가 있는데 저온장해라고 부릅니다. 정도가 심하지 않은 것은 먹어도 위생상 문제는 없다."
- 파인애플을 잘랐더니 중심부의 심 주위가 노란색이 아니라 엷은 흑갈색인 이유는 무엇인가. "이는 파인애플의 노화현상 또는 생리 현상으로 신선함이 떨어지긴 했지만, 먹어도 위생상 문제는 없다."
- 생 파인애플을 먹었을 때, 가끔 혀가 따금거리는 이유는 무엇인가.
"생 파인애플에는 브로멜라인(bromelin)이라고 하는 단백질 소화효소가 포함되어 있다. 이 때문에 혀가 거칠어져 있거나 상처가 있으면 그 장소에 효소가 작용해 단백질을 녹이기 때문에 신경에 자극이 전해져 따끔거리는 것이다. 그러나 파인애플 통조림은 가열될 때 이 효소가 파괴되기 때문에 이러한 일은 일어나지 않는다."
- 바나나의 껍질을 벗겼더니 과육의 표면 부근에 갈색 줄무늬 모양이 있었고 맛도 떫은데 왜 그런가.
"바나나 나무에 비료를 너무 주었거나 바나나의 생육기에 건조, 한랭 등의 피해를 입으면 뿌리가 약해지거나 하는데, 이와 같은 나무에서 수확된 바나나에는 갈색의 줄무늬 모양이 생기는 경우가 있다. 상품가치에는 문제가 있지만 먹어도 위생상의 문제는 없다."
- 바나나를 밤새 냉장고에 넣어 두었을 때 껍질이 왜 검게 변하나.
"바나나를 저온(10℃ 이하)에 보존하면 바나나의 호흡작용이 거의 멈춰서 질식 상태가 되서 바나나의 껍질이 검게 되어버린 것이다. 맛은 떨어지지만, 먹어도 위생상의 문제는 없다."
- 생밤을 삶아 먹었더니 무르고 물이 나오며, 색과 맛도 좋지 않았는데 왜 그런가.
"이것은 생밤을 얼려둔 것으로 동결방법에 문제가 있어서 해동 시맛이 상실된 것 보이며, 상품가치는 떨어지지만, 먹어도 해는 없습니다."
- 포도의 표면에 하얀 가루가 묻어 있는데 농약인가.
"이것은 포도에 포함되어 있는 솔비톨이라고 하는 당분이 표면에 드러난 것으로 블룸현상이라고도 불리는데 전체에 가루가 묻어 있는 것은 신선하고 당분이 높은 포도입니다.
- 곶감에 하얀 가루는 무엇인가.
"하얀 가루는 감의 당분으로 떫은감의 껍질을 벗겨 매달아 두면 과육에 포함되어 있는 당분이 세포막을 통하여 과실 바깥쪽으로 배어 나오는데, 이것이 건조되고 농축되어 결정화된 것이다"
- 곶감의 표면에 검은 반점이 붙어 있는데 곰팡이는 아닌가.
"검은 반점은 감에 포함되어 있는 탄닌과 감을 말린 철골 하우스의 철이 반응하여 탄닌철이 만들어져 검어진 것이있는데 먹어도 문제는 없다. 그 밖에, 상한 감을 말렸을 때와 제조 중 서리에 맞으면 표면이 아니라 내용물이 변색되는 경우도 있다."
- 구입한 곶감에 떫은맛이 나는 이유는.
"떫은맛은 덜 익은 감을 곶감으로 만들었을 경우에 나타나는 현상 중 하나입니다. 그 밖에 노란색이 강하게 나타나거나, 가루가 잘 생기지 않고 주름이 많아지는 등의 증상이 있다."
- 사과를 손에 대면 표면이 끈적끈적한 이유는.
"사과는 과분을 분비하여 내부를 보호하고 있다. 또 사과는 저장기간이 길어지면 껍질에 포함되어 있는 리놀산이나 올레인산 등이 증가해 이것이 과분을 녹이기 때문에 끈적끈적해진다. 먹어도 위생상 문제는 없다."
- 껍질을 벗긴 사과를 그대로 두면 점점 갈색으로 변색되는 이유는.
"사과가 갈색이 되는 것은 사과의 세포 중 폴리페놀이라고 하는 물질이 껍질을 벗기면서 세포가 훼손되어 밖으로 나가 공기 중의 산소와 결합되어 효소의 작용으로 갈색의 퀴논이라는 물질로 변하기 때문이다. 소금물에 담그면 변색을 막는데, 이것은 염소 이온이 효소의 작용을 억제하기 때문이다."
