부이야베스(Bouillabaisse)는 프랑스 지중해연안의 생선 수프다. 아
구, 장어, 오징어, 돔 등 예전부터 바닷가에서 쉽게 잡히던 고기들을
재료로 만든다.매우 서민적인 음식이면서도 맛은 프랑스 어느 별미에도
떨어지지 않는 명물이다.
부이야베스란 말은 「끓이다」는 뜻의 「부이유」와 「떨어져내린 것」을
의미하는 베스가 합쳐진 것이다. 옛 어부들이 고기를 잡은 뒤 좋은 것
은 내다 팔고, 상품 가치가 없는 자투리 고기에 토마토 양파 대파 마늘
감자 등 흔히 구할 수 있는 것들을 섞어 국을 만들어 먹었다. 내용물이
나 조리법은 지역마다 조금씩 다르다.
마르세유의 부이야베스에는 적어도 대여섯가지 생선을 넣는 대신 조
개는 들어가지 않으며, 기름도 올리브유만 쓴다. 야채를 올리브 기름으
로 데치다 살이 잘 풀어지지 않는 순서대로 생선을 넣고 끓인다. 수프
따로 건져놓은 생선따로 식탁에 내놓으며 마늘과 고추를 넣은 매콤한
소스를 수프에, 마늘 페이스트 등을 생선에 서브한다. 약간은 고급 음
식이되면서 사프란같은 향신료와 가재를 넣기도 한다.
같은 프랑스 지중해 연안이라 해도 지방마다 음식점마다 맛이 상당
히 다르다. 대서양쪽 브레타뉴지방에는 마치 우리 남도식 추어탕처럼
아예 뼈까지 간이 푹 배게 고아 나오는 부이야베스도 있다. 그러나 전
통적인 부이야베스는 역시 지중해에서 잡히는 고기로 지중해 연안에서
먹어야 제격이다. 스페인에도 조개를 많이 넣은 사르수엘라(Zarzuela)
라는 비슷한 음식이 있다. 부이야베스에는 아주 드라이한 백포도주가
잘 어울린다.
