[일상 속 과학] 맛봉오리, 맛 정보 뇌로 전달… 입천장으로도 맛 느낄 수 있어

먹는 즐거움은 일상의 행복 중 하나입니다. 그래서 먹방(먹는 방송)을 통해 인기를 얻는 크리에이터가 늘고, TV에도 요리 프로그램이 많이 방송됩니다. 많은 이가 먹는 즐거움을 공감하는 데는 이유가 있습니다. 사람에겐 다양한 맛을 느낄 수 있는 감각 기관이 있기 때문입니다.

짠맛·단맛·신맛·쓴맛·감칠맛?

소금의 '짠맛', 설탕의 '단맛', 레몬의 '신맛', 한약의 '쓴맛'. 우리가 흔히 말하는 맛의 종류는 이렇게 네 가지입니다. 그런데 1985년 공식적으로 한 가지 맛이 더 추가됐어요. 바로 '감칠맛'입니다.

감칠맛을 처음 발견한 건 꽤 오래전 일입니다. 1908년 일본 과학자 이케다 기쿠나에가 다시마 육수의 특이한 맛을 내는 물질을 분리하고 그 물질의 맛을 감칠맛(우마미)이라 했어요. 감칠맛을 내는 대표적 물질은 글루탐산입니다. 글루탐산은 고기맛과 비슷한 맛을 내고 치즈·토마토소스·육수 등에 들어 있어요. 사람들이 고기를 좋아하는 이유도 바로 감칠맛 때문이죠.

맛을 어떻게 느낄까요?

맛을 느끼는 감각 기관은 혀입니다. 혀 표면에 좁쌀같이 난 돌기(유두) 옆면에 장미꽃 봉오리 모양의 맛봉오리가 있어요. 이곳에 맛을 감지하는 미각 세포가 있죠. 녹아서 액체 상태가 된 물질이 맛봉오리에 닿으면 미각 세포가 맛의 정보를 신경을 통해 대뇌로 전해 맛을 느낄 수 있어요. 하지만 미각 세포는 혀에만 있는 것이 아니에요. 입천장과 목구멍의 후두나 인두에도 미각 세포가 있어요. 그래서 암 수술로 혀를 잘라낸 사람도 맛을 느낄 수 있답니다.