완전식품 우유
우유는 3대 영양소(당, 지방, 단백질) 외에도 칼슘 등의 무기질과 비타민, 그리고 영양분 대사에 중요한 작용을 하는 효소까지 갖고 있어요.
유지방, 즉 우유의 지방은 소화 흡수가 잘 되며 필수지방산의 공급원이 된답니다. 우유에 들어있는 칼슘은 어린이의 뼈와 치아를 만드는 데 꼭 필요해요. 또 비타민과 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등도 많아요. 그리고 우유 단백질에는 ‘카세인’이 있어요. 카세인이 바로 우유 변신의 주인공이에요.
새콤달콤 요구르트 탄생
요구르트는 사막 유목민이 처음 만들었다고 해요. 가죽 주머니에 넣어둔 동물의 젖이 자연스럽게 발효한 거죠. 젖이 발효하면 시큼한 냄새가 나고 순두부처럼 엉기긴 하지만 잘 썩지 않아 오래 보관할 수 있어요. 우리가 먹는 요구르트는 우유를 젖산 발효시킨 거예요.
요구르트는 유산균을 우유에 풍덩 빠트려 따뜻한 곳에 두어 만듭니다. 유산균은 젖당을 분해하여 젖산을 만드는 세균(일종의 박테리아)을 모두 일컫는 말인데, 그 중 테르모필루스와 불가리쿠스가 제일 중요해요. 불가리쿠스는 우유를 산성화시켜 젖당을 젖산으로 변화시키고, 이렇게 만들어진 젖산은 우유 속의 카세인 단백질을 응고시켜요. 유산균의 독특한 냄새는 테르모필루스가 내는 거죠.
우유 단백질의 변신, 고소한 치즈
목장에서 갓 짜낸 생우유를 놓아두면 두 층으로 나뉘어요. 지방 성분은 위로 떠올라 크림층을 만들고, 탈지우유가 아래로 가라앉죠. 크림은 버터의 원료가 되고 탈지우유는 치즈의 원료가 됩니다.
탈지우유의 수분을 증발시키면 ‘응유’가 되는데, 이것에서 물을 더 빼서 말리면 치즈가 돼요. 발효시키지 않은 치즈가 되는 거죠. 우리에게 많이 알려진 것은 발효 치즈예요. 발효 치즈는 응유에 유산균을 넣어 만들어요. 락토바실러스 카제이는 치즈에 가장 많이 들어 있는 유산균이에요. 그런데 이 균으로 우유를 발효시킨 것이 바로 요구르트입니다. 치즈 발효균과 요구르트 발효균이 같다는 말이에요. 최미화(여의도고 화학 교사) 그림= 장정오
유산균의 아버지 메치니코프(1845∼1916년)
러시아 생물학자 메치니코프는 발효유를 널리 보급시켰다. 그는 논문에서 유산균 발효유를 자주 마시는 불가리아 지방에 장수자가 많다는 사실을 밝혀내며 유산균 발효유를 마시는 것이 건강에 도움이 된다는 것을 주장했다. 그는 이 논문으로 1908년 노벨 의학상을 받았다.
<우유로 접착제 만들기>
‘카세인’ 덕분에 우유는 접착제로도 변신한다.
①우유를 데워 뜨거워지면 불을 끄고 식초를 한 방울 넣고 젓는다.
②우유가 식으면서 알갱이가 생기면 스타킹 등을 이용해 걸러낸다.
③걸러낸 우유 덩어리를 냄비에 넣고 스푼으로 눌러주면서 반죽하면 끈적끈적한 접착제 완성.
/ 최미화(여의도고 화학 교사)
