◆사진설명 : “재료에 따라 그날 그날 백반상도 달라지지 않나요?요리는 테크닉 이전에 재료죠.”소박한 이탈리아 음식을 다채롭게 변주하는 ‘안나 비니 ’의 수석 주방장 남정묵씨./채승우 기자

재료따라 매일 메뉴 변주...수백가지 요리 입맛에 맞춰 내놓아

식당에서 내다보이는 조그만 정원에 눈사람이 대여섯 서 있다. 온 가족이 둥글게 둥글게, 노래를 부르며 춤추는 것 같이 즐겁다. 한때는 닭들이 노닐던 곳이다. 하루 종일 눈이 내린 날 눈사람을 굴리고, 첨단 멋쟁이 동네라는 청담동에 시도 때도 없이 닭 울음 소리가 울려 나게 했던 사람이 바로 이탈리아 음식점 ‘안나 비니’ 남정묵 수석 주방장이다.

안나 비니의 메뉴판에는 100여 가지 음식이 올라있지만, 실제 손님이 먹을 수 있는 음식은 수백종류가 넘는다. “해장을 해야 되는 데…” 괜히 이탈리아 식당에 끌려왔다는 표정의 손님에겐 메뉴에도 없는 속풀이용 모시조개 맑은 스프를 추천한다. 푸실리 파스타와 모시 조개, 마늘이 든 스프는 분명 이탈리아 음식이지만, 어딘지 긴장하게 만드는 날선 서양 음식 아니라, 푸근하게 낯익은 표정이다. 지난해 9월 문 열었으니 이제 반년 조금 넘긴 안나 비니가 사람들 입에 오르내리게 된 것은 바로 이처럼 분방한 남씨의 상상력 덕이다.

“제가 혼자 할 수 있는 일이 많지 않습니다. 서너 테이블 정도가 최대 아닐까요?” 처음 문열 때 그는 ‘모든 고객을 만족시키겠다’는 욕심을 접었다. 한끼에 네 테이블씩만 만족하게 하자, 그러면 줄잡아 하루 스무명 안팎이 되고, 스무가지 넘는 인기 메뉴를 확정하게 된다, 이런 계산이었다.

그래서 제일 먼저 기본 리스트를 확실히 정했다. 싱싱한 야채와 모짜렐라 치즈, 발사믹 소스와 올리브 오일, 식초를 근간으로 한 샐러드, 그리고 갖가지 파스타(면류)와 토마토 소스, 해산물과 육류 스테이크. 여기에 고객이 원하는 재료나 조리법, 그때 그때 계절에 맞춰 나오는 재료들로 변주를 한다는 것이다.

“이탈리아 음식은 소박하고 풍부한 게 특징입니다. 그런만큼 현지 음식과 화합도 잘되구요. 아마 중국 음식 다음으로 다양하지 않을까 싶습니다.” 그가 추구하는 스타일은 이탈리아 식당 중에서도 서민적 분위기 물씬한 시골 트라토리아(리스토란테 보다 아랫 급)풍 식당. “우리 식당에서도 재료에 따라 그날 그날 백반 상이 달라지지 않습니까? 소박하지만 튼튼한 기본 덕분에 오히려 더 다양할 수 있습니다.”

그가 자랑하는 음식은 해산물 요리다. 싱싱한 굴 하나를 내놓는 것으로도 이탈리아 풍미를 느끼게 만들겠다는 생각. “요리란 테크닉 이전에 재료입니다. 기본 재료를 충실하게 쓰고재료 맛을 최대화 할 수 있는 허브나 소스로 탁! 한가지 드라마틱한 느낌을 만드는 것, 그같은 효과를 낼 수 있는 조리법과 재료의 조화를 찾는 게 제 숙제지요.” 오징어 먹물 소스의 해산물 스파게티. 시커멓게 먹물을 많이 쓰기만 하는 것이 아니라, 올리브 오일과 오징어 먹물의 배합 비율을 조절해서 구수하면서도 산뜻하고 무게 있으면서도 탁하지 않은 맛을 뽑아낸다. 모시 조개를 넣은 스파게티 봉골레도 마찬가지다. 바질, 파슬리, 로즈마리 같은 평범한 허브를 조금씩 넣었을 뿐인데, 모시 조개의 쌉쌀한 맛이 더욱 강조된다. 모짜렐라 치즈 샐러드도 치즈를 살짝 구운데다 발사믹 소스를 듬뿍 넣어 깊고 감칠 맛 넘치는 요리로 변모한다.

그가 요리에 입문한 것은 1981년 경주 호텔학교에 입학하면서. 프라자 호텔을 거쳐 힐튼 호텔 이탈리아 식당 ‘일 폰테’ 개장 멤버로 일하면서 이탈리아 음식에 빠져들었고, 1991년에는 소렌토라는 파스타 집을 압구정동에 열었다. 그러나 너무 일렀던 걸까. 1년 만에 소렌토 문을 닫고 여러 호텔을 거치다 서바이벌 게임 사업에 까지 진출했다. “그러면서 주방장이란 제 직업과 식당 문화에 대해 여러 생각을 했습니다. 저 혼자 폼 잡는 음식이 아니라, 사람들이 좋아하는 푸근한 음식을 만들어야 겠다는 걸 깨달았지요.” 약간 떨어져서 보면 새로운 면이 보이는 건 음식도 마찬가지라고 말한다. 돌아다니다 보니 다시 기본으로 돌아가야 한다는 걸 느꼈고, 기본이 튼튼하면 한없이 자유롭다는 것을 깨닫는다. (고형욱ㆍ음식평론가)

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