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건강빵과 트랜스지방
입력 : 2006.11.22 13:19 56'

맛 좋고 바삭한 빵이 동맥경화나 뇌졸중 등 혈관계 질환의 주범으로 알려진 트랜스 지방의 ‘보고’라는 게 알려지면서, ‘빵’이 미움을 받고 있다. 사실 시판되는 크루아상, 케이크 등에는 트랜스 지방 덩어리인 쇼트닝이나 마가린 등이 듬뿍 들어가는 게 사실. 식빵이나 바게트처럼 담백한 빵에는 트랜스 지방이 들어있지 않거나 거의 없다.

빵집들은 “마가린이나 쇼트닝을 넣지 않고서는 튀김류나 페이스트리 제품을 만들기 어렵다”고 한다. 허상회 ‘악소!’ 사장은 “독일에서도 식사용 빵이 아닌, 라우겐이나 크루아상 같은 간식용 빵에는 마가린이나 쇼트닝이 들어간다”고 설명했다. 보기 좋고, 맛 좋은 빵을 포기할 수 없다면, 트랜스 지방 섭취를 어느정도는 각오해야 한단 뜻이다. ‘파리바게뜨’ ‘뚜레쥬르’는 “일부 제품에 트랜스 지방을 사용한다”고 밝혔다.

트랜스 지방이 들어간 마가린이나 쇼트닝을 쓰지 않는 빵집도 있다. ‘스티키핑거’에서는 트랜스지방이 없는 식물성유지를 사용해 애플파이와 케이크를 만든다. 그런데 모양이 제대로 나지 않을뿐 아니라 식감도 떨어진다는 단점이 있다. 서울 압구정동 ‘정글짐’은 “마가린이나 쇼트닝 대신 버터를 사용한다”고 밝혔다. 이 경우 버터 단가가 마가린이나 쇼트닝보다 비싸서 원가부담이 있다. 또 트랜스지방 부담은 줄어들지만, 대신 콜레스테롤이 증가할 위험이 있다. ‘크라운베이커리’는 “트랜스 지방이 없는 식물성 유지를 사용한다”고 말했다.

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